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Ce velouté d'asperges vertes se présente comme un plat délicat qui transforme ce légume printanier en une entrée somptueuse. La verdure fraîche des asperges s'harmonise à merveille avec le côté crémeux de la burrata et les touches iodées du poisson fumé.
Je cuisine régulièrement ce velouté quand j'invite des amis au printemps. La première dégustation a toujours le même effet : mes invités sont bluffés autant par la présentation que par le mélange des saveurs.
Ingrédients
- 600 g d'asperges vertes: Choisissez-les bien fraîches avec des pointes fermes et compactes
- 2 asperges en plus: Pour décorer l'assiette, prenez les plus jolies
- 1 oignon blanc: Il apporte une douceur parfaite au velouté
- Un petit morceau de beurre: Pour donner du goût à la préparation
- 1 bouillon de poule: Fait maison ou en cube de bonne qualité
- Sel et poivre: À moudre au dernier moment pour plus de saveur
- 4 petites burrata: Cherchez une marque française comme Galbani, bien fraîches
- 100 g de poisson fumé: Du saumon ou du haddock selon vos goûts
- Un peu de cerfeuil frais: Pour sa légère touche anisée
- Huile d'olive: Vierge extra pour finir le plat
Instructions Étape par Étape
- Nettoyage des asperges:
- Rincez bien les asperges à l'eau froide. Enlevez environ 2 cm du bas qui est souvent trop dur. Épluchez les tiges avec un économe depuis la pointe vers le bas pour retirer les fibres dures. Gardez 2 asperges entières pour la déco.
- Création de la base:
- Enlevez la peau de l'oignon et coupez-le en petits bouts. Faites fondre un morceau de beurre dans une marmite à feu moyen. Mettez l'oignon dedans et laissez-le cuire doucement 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il devienne transparent sans brunir.
- Cuisson des légumes:
- Mettez les asperges coupées dans la marmite avec l'oignon. Versez assez de bouillon pour recouvrir les asperges. Laissez mijoter sans couvercle pendant environ 15 minutes à feu moyen. La cuisson sans couvercle aide à garder la belle couleur verte. Vérifiez si elles sont cuites en piquant une asperge, elle doit être tendre mais pas molle.
- Préparation du velouté:
- Mettez de côté la moitié du bouillon. Mixez les asperges et l'oignon avec l'autre moitié du liquide. Ajoutez petit à petit le bouillon réservé jusqu'à avoir la texture onctueuse que vous aimez. Ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Montage des assiettes:
- Versez le velouté dans des bols individuels. Posez délicatement une burrata au milieu de chaque bol. Arrangez quelques morceaux de poisson fumé autour. Taillez les asperges gardées en fines lamelles avec l'économe et parsemez-les sur le velouté. Ajoutez quelques brins de cerfeuil. Terminez avec un peu de poivre fraîchement moulu et un filet d'huile d'olive.
Les asperges vertes sont mon trésor culinaire printanier. Je me rappelle encore quand j'ai concocté ce velouté pour fêter ma mère. Le mélange des couleurs - vert profond du velouté, blanc laiteux de la burrata et touches rosées du saumon - avait créé un tableau qui avait enchanté tout le monde à table.
Conservation et Préparation à l'Avance
Vous pouvez préparer ce velouté un jour avant et le garder au frigo dans une boîte fermée. Réchauffez-le doucement si vous préférez le manger chaud. Pour une version froide, sortez-le du frigo une demi-heure avant de servir pour qu'il soit à bonne température. Ajoutez les garnitures juste avant de servir pour garder toutes leurs qualités.
Variations Saisonnières
Au début du printemps, tentez avec des asperges blanches pour un goût plus subtil. En été, un peu de petits pois frais apportera une touche sucrée agréable. Quand vient l'automne, changez le cerfeuil pour des noisettes grillées et concassées qui réchaufferont votre velouté.
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Accords et Suggestions de Service
Ce velouté se marie super bien avec un vin blanc sec comme un petit Sancerre ou un Chablis. Servez à côté des petits croûtons à l'ail pour ajouter du croquant qui contraste avec le velouté tout doux. Pour un repas léger mais complet, suivez avec une salade de roquette, des copeaux de parmesan et des pignons.
Astuces de Chef
Prenez des asperges avec des tiges bien fermes et des pointes serrées pour être sûr qu'elles sont fraîches. Si vous voulez servir le velouté froid, refroidissez-le vite dans un bol d'eau glacée pour garder sa belle couleur verte. Vous pouvez remplacer la burrata par de la mozzarella di bufala si vous cherchez une option moins crémeuse.
Questions Fréquentes
- → Comment stocker les asperges avant de cuisiner ?
Gardez-les non pelées au frais, dans le bac à légumes du frigo. Enveloppées dans un tissu humide, elles resteront fraîches.
- → Quel poisson fumé choisir pour ce plat ?
Optez pour du saumon, de l'églefin, voire un autre poisson fumé à votre goût. Une qualité supérieure est préférable pour une meilleure saveur.
- → Peut-on le préparer à l'avance ?
Bien sûr, le velouté supporte bien d'être préparé à l'avance. Réchauffez-le doucement et ajoutez la garniture juste avant de servir.
- → Existe-t-il une alternative végétarienne ?
Vous pouvez remplacer le poisson fumé par des champignons ou d'autres légumes rôtis pour une version sans viande.
- → Comment obtenir une consistance parfaite ?
Si vous souhaitez une texture onctueuse, limitez le bouillon. Si vous préférez plus léger, ajoutez petit à petit un peu plus de liquide.