Feature
Le Saint Honoré est la pâtisserie qui fait toujours sensation à la maison pour les grandes occasions. Du croustillant feuilleté aux choux dorés, en passant par la crème légère soyeuse, cet entremets aux allures de fête révèle son élégance autant à la dégustation qu’au moment du montage. Prendre le temps d’assembler un Saint Honoré, c’est aussi partager le plaisir de la tradition pâtissière française et apporter un peu de magie à table.
J’ai appris à maîtriser ce dessert au fil des essais pour le servir lors des anniversaires familiaux et même ma grand-mère adore le résultat quand elle vient goûter.
Ingrédients
- Pâte feuilletée : un disque de 28 cm, la base croustillante parfaite. Attention à la choisir bien beurrée et jamais détrempée pour le goût.
- Lait entier : la base indispensable de la crème pâtissière, apporte une texture riche et crémeuse, plus savoureuse qu’un lait demi-écrémé.
- Gousse de vanille : pour une vraie authenticité, préférez une gousse charnue bien souple avec beaucoup de grains.
- Jaunes d’œufs : garantissent le velouté et la couleur de la crème, veillez à sélectionner des œufs extra frais de préférence bio.
- Sucre semoule : dosage précis pour la douceur du dessert, prenez un sucre très fin pour une cuisson homogène.
- Maïzena : aide à l’épaississement de la crème tout en gardant le fondant limpide, assurez-vous qu’elle soit bien pure sans grumeaux.
- Gélatine : stabilise la crème légère, elle est essentielle pour tenir lors du montage, préférez-la en feuilles pour plus de précision.
- Eau et lait : essentiels pour donner du corps à la pâte à chou, la fraîcheur de ces ingrédients joue sur l’élasticité de la pâte.
- Beurre : pour la pâte à chou et la feuilletée, choisissez un beurre doux et de qualité pour magnifier le goût.
- Sel : équilibre le sucré et donne du relief, attention à ne pas trop doser.
- Farine tamisée : réussit vos choux juste gonflés et dorés, limitez les grumeaux.
- Oeufs entiers : pour l’élasticité et le volume de la pâte, préférez les gros œufs pour une pâte à chou régulière.
- Sucre glace : indispensable pour caraméliser et arrondir vos choux, tamisez-le pour éviter tout paquet.
- Sucre semoule et glucose : essentiels pour obtenir un caramel lisse et bien doré, contrôlez bien la cuisson pour éviter l’amertume.
- Crème liquide entière : idéale pour monter la crème légère, choisissez-la à au moins 30 % de matières grasses.
- Mascarpone : donne de la tenue et de l’onctuosité, ne lésinez pas sur la marque, bonne qualité fait la différence.
Instructions détaillées
- Préparer la pâte feuilletée maison :
- Abaissez la pâte en un disque de 28 cm puis placez-le au frais avant de le piquer généreusement à la fourchette pour limiter la pousse inégale à la cuisson. Un disque bien régulier garantira l’esthétique finale du dessert.
- Réaliser la crème pâtissière vanillée :
- Fendez la gousse de vanille en deux puis grattez les grains. Ajoutez les grains et la gousse dans le lait. Faites chauffer jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec la Maïzena et le sucre sans blanchir. Versez le lait bouillant sur ce mélange tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer ; dès la première ébullition, retirez du feu. Passez la crème au tamis, filmez au contact et laissez refroidir. Vous aurez ainsi une crème onctueuse sans grumeaux.
- Préparer la pâte à choux :
- Dans une casserole, portez à petite ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez vivement sur feu doux pour obtenir une pâte homogène. Remettez sur le feu quelques minutes pour la dessécher jusqu’à ce qu’un léger film se forme sur le fond. Débarrassez dans le bol du robot, incorporez petit à petit les œufs battus en surveillant la consistance. La pâte doit être souple mais pas liquide. Transvasez-la dans une poche à douille pour la suite.
- Façonner le socle de Saint Honoré :
- Déposez le disque de pâte feuilletée sur une plaque. Recouvrez le bord d’un joli cordon de pâte à choux à deux doigts du bord. Pochez aussi une spirale de pâte à choux du centre vers la périphérie pour un socle bien garni. Enfournez à 200 degrés pendant environ 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte. Vous obtiendrez un fond doré et moelleux.
- Façonner et cuire les choux :
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez des boules de pâte à choux de la taille d’une grosse noix. Lissez la petite queue avec un doigt humide. Saupoudrez les choux crus de sucre glace deux fois de suite. Faites cuire à 250 degrés : deux minutes four allumé, éteignez puis laissez gonfler porte fermée quatorze minutes. Relancez la cuisson à 160 degrés douze à quatorze minutes jusqu’à obtenir des choux secs et sonores. Laissez refroidir sur une grille.
- Garnir les choux et réaliser le caramel :
- Fouettez à nouveau la crème pâtissière froide. Garnissez les plus beaux choux. Faites cuire le sucre semoule avec glucose et eau jusqu’à caramélisation profonde. Utilisez une pique pour tremper le dessus des choux fourrés un à un et laissez le caramel figer. Lorsqu’ils sont secs, trempez l’autre face et collez les choux sur le pourtour du socle. Soutenez-vous d’un cercle à entremets pour obtenir une belle régularité.
- Préparer la crème légère et monter le Saint Honoré :
- Fouettez la crème liquide froide avec le mascarpone et le sucre glace. Incorporez délicatement la crème pâtissière gélatinée bien lisse. Étalez une partie de cette crème au centre du socle. Pochez le reste en corole à la douille Saint Honoré. Disposez les choux caramélisés sur le tour puis placez un dernier chou au centre pour une jolie finition. Si vous souhaitez un dôme de caramel, fabriquez-le séparément et ne le posez qu’au moment du service. Rafraîchissez au frais.
Ce dessert me rappelle les vitrines des grands pâtissiers où je rêvais de m’arrêter en rentrant de l’école. Préparer ce gâteau chez soi, c’est apporter un morceau de Paris dans sa cuisine et offrir à toute la famille un moment de fête.
Astuces de conservation
Le Saint Honoré monté se conserve une journée entière au réfrigérateur. Les éléments séparés — pâte feuilletée, choux fourrés et crème — gardent leurs qualités jusqu’à deux jours filmés individuellement. Pour garder le croquant des choux, évitez de les garnir plus de six heures à l’avance.
Substitutions d’ingrédients possibles
Si vous manquez de pâte feuilletée maison, une bonne pâte pure beurre du boulanger fait l’affaire. La vanille peut être remplacée par de la vanille liquide ou même quelques zestes de citron pour une version plus fraîche. La gélatine peut être remplacée par de l'agar-agar pour une version végétarienne — attention au dosage et à l’effet final sur la texture.
Suggestions de service
Servez bien frais accompagné d’un café serré ou d’un thé noir peu corsé. Décorez avec de petits éclats de caramel cassants ou quelques copeaux de chocolat noir pour une touche très élégante. Une pointe de fleur de sel sur le caramel magnifie vraiment l’arôme.
Éclairages sur l’origine du Saint Honoré
Le Saint Honoré est un classique français inventé au 19e siècle par un pâtissier parisien en hommage au saint patron des boulangers et pâtissiers. Ce dessert a traversé les décennies en gardant ses codes : la base feuilletée, les choux collés par du caramel et une crème légère fouettée. Aujourd’hui chaque chef y apporte son détail signature, mais l’esprit festif et généreux reste intact.
Le Saint Honoré impressionne toujours : sa douceur, sa gourmandise et sa beauté en font un grand moment de partage à table. À chacun sa tranche généreuse, à savourer sans attendre !
Recipe FAQs
- → Comment réussir une pâte feuilletée maison ?
Travaillez le beurre bien froid et respectez les temps de repos pour obtenir plusieurs tours qui assureront le feuilletage. N'hésitez pas à piquer la pâte avant cuisson.
- → Comment obtenir des choux bien ronds et gonflés ?
Pocher les choux sur une plaque graissée, tapoter légèrement le dessus avec des doigts humides et saupoudrer de sucre glace avant la cuisson pour favoriser une forme régulière.
- → Quelle astuce pour un caramel parfait ?
Surveillez attentivement la couleur lors de la cuisson et trempez rapidement les choux garnis dans le caramel pour fixer la brillance sans les brûler.
- → Quel est le secret d'une crème pâtissière légère ?
Incorporez une gélatine bien essorée à une partie de la crème, puis mélangez-la avec une crème montée pour apporter une texture aérienne et fondante.
- → Comment assembler harmonieusement le Saint Honoré ?
Collez les choux caramélisés sur la circonférence de la base et dressez la crème légère avec une douille Saint-Honoré pour un effet élégant et gourmand.