Saint Honoré caramel choux (Printable version)
Dessert français à base de pâte feuilletée, choux garnis et nappage caramel croustillant.
# Ingredient list:
→ Pâte feuilletée
01 -
1 disque de pâte feuilletée d’environ 28 cm de diamètre
→ Crème pâtissière à la vanille
02 -
500 ml de lait entier
03 -
1/2 gousse de vanille
04 -
6 jaunes d’œufs
05 -
100 g de sucre semoule
06 -
40 g de maïzena
07 -
2 feuilles de gélatine (pour 140 g de crème pâtissière réservée)
→ Pâte à choux
08 -
125 g d’eau
09 -
125 g de lait
10 -
100 g de beurre
11 -
3 g de sel fin
12 -
8 g de sucre
13 -
150 g de farine
14 -
200 à 225 g d'œufs entiers (environ 4 à 5 œufs moyens)
→ Caramel
15 -
60 g d’eau
16 -
240 g de sucre semoule
17 -
70 g de glucose
→ Crème légère Saint Honoré
18 -
140 g de crème pâtissière collée à la gélatine
19 -
240 g de crème liquide entière
20 -
20 g de sucre glace
21 -
50 g de mascarpone
# How to make it:
01 -
Fendre la demi-gousse de vanille et gratter les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse. Fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre dans un saladier. Hors du feu, verser doucement le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire sans cesser de mélanger jusqu’à épaississement et reprise de l’ébullition. Passer la crème au tamis, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir complètement.
02 -
Prélever 140 g de crème pâtissière encore chaude, incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées. Mélanger soigneusement, filmer et laisser refroidir.
03 -
Préchauffer le four à 200°C. Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger pour obtenir une pâte. Remettre sur feu moyen et dessécher la préparation quelques minutes en mélangeant vigoureusement. Transférer dans la cuve du robot et incorporer progressivement les œufs battus. Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse.
04 -
Déposer le disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson et le piquer à la fourchette. Avec la pâte à choux, pocher un cordon sur le pourtour du disque, puis dessiner une spirale du centre vers l’extérieur. Enfourner environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir.
05 -
Avec le reste de pâte à choux, pocher des petits choux ronds d’environ 3 cm sur une plaque graissée. Lisser la pointe avec une main mouillée si besoin. Saupoudrer généreusement de sucre glace deux fois. Enfourner 2 minutes à 250°C, éteindre le four et laisser 14 minutes, puis rallumer à 160°C et sécher encore 14 minutes (adapter selon votre four). Laisser refroidir sur une grille.
06 -
Une fois refroidis, garnir les meilleurs choux (environ 10 à 12) avec la crème pâtissière à l’aide d’une poche.
07 -
Cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole jusqu’à obtention d’une couleur caramel foncé (170°C environ). Utiliser aussitôt pour glacer le dessus des choux garnis. Laisser sécher quelques minutes. Tremper la base du chou puis les fixer sur le pourtour du fond à l’aide du caramel.
08 -
Fouetter la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre glace en chantilly. Incorporer délicatement la crème pâtissière collée. Étaler la moitié de cette crème au centre du fond feuilleté. Mettre le reste dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré et dresser joliment sur le dessus. Déposer un chou garni au centre. Réserver au frais avant dégustation.
# Helpful information:
01 -
Veiller à ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson des choux pour éviter qu’ils ne retombent.