Sauté de veau aux olives

Le sauté de veau aux olives est ce plat mijoté qui embaume la maison dès la première heure de cuisson et fait revenir tout le monde à table sans qu’on ait besoin de les appeler. Il a cette texture fondante unique grâce à une cuisson longue et douce, la sauce nappant chaque morceau de viande et réveillant toutes les saveurs des olives. Ce plat réconfortant, hérité d’une tradition familiale, est idéal pour les grandes tablées ou les repas qui comptent.

Presque chaque fois que je le prépare je redécouvre à quel point il suffit de peu pour régaler une tablée entière avec un plat chaleureux. C’est aussi le genre de recette qui me permet de vider mon stock d’olives et d’épater tout le monde avec des saveurs intenses.

Ingrédients

• Morceaux de veau en sauté : la base qui prend une tendreté exceptionnelle en mijotant longtemps, choisissez-les rosés et avec un peu de gras pour la saveur
• Oignons frais ou surgelés : ils apportent du liant à la sauce, préférez les jaunes pour leur douceur
• Concentré de tomate en tube : facile à doser, il apporte une belle couleur et du corps
• Vin rouge ou blanc : pour la profondeur et la richesse du goût, privilégiez un vin qui a du caractère mais reste sec
• Olives vertes ou noires : pour le contraste salin, tenez compte de leur vivacité, choisissez-les fermes et bien charnues
• Sirop de dattes ou sucre : équilibre l’acidité de la tomate et relève la sauce
• Spigol ou curcuma : touche ensoleillée qui parfume subtilement l’ensemble, choisissez des épices fraîches
• Piment d’Espelette : apporte du peps à doser selon votre goût
• Sel et poivre noir : à ajuster en fin pour ne pas surcharger dès le départ
• Huile de tournesol : pour saisir la viande, sa neutralité laisse la place aux saveurs du plat
• Huile d’olive : à ajouter pour sublimer la sauce en fin de préparation
• Eau : pour compléter la cuisson, pour une sauce bien liée utilisez de l’eau filtrée
• Veau labellisé : choisissez de la viande labellisée pour garantir tendreté et respect du produit ou demandez conseil à votre boucher sur la pièce à privilégier pour ce type de cuisson

Instructions détaillées

Préparer les ingrédients :

Découpez le veau en morceaux d’environ cent grammes s’ils ne sont pas déjà prêts. Pesez tous vos ingrédients et assurez-vous d’avoir la cocotte ou la sauteuse adaptée avec couvercle sous la main. Préparez également une maryse souple pour bien racler le fond de cuisson.

Saisir la viande :

Versez un fond d’huile de tournesol dans la cocotte et faites chauffer à feu vif. Déposez les morceaux de veau espacés puis laissez-les colorer sans remuer jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme en dessous. Retournez délicatement chaque morceau pour dorer les autres faces. Transférez les morceaux au fur et à mesure sur une assiette.

Déglacer avec les oignons :

Ajoutez aussitôt les oignons émincés surgelés ou frais dans la cocotte encore bien chaude. À l’aide de la maryse, grattez et ramenez tous les sucs de cuisson collés au fond. Faites revenir sur feu fort en remuant fréquemment jusqu’à ce que les oignons rendent toute leur eau et prennent une teinte brune uniforme. Ce procédé sublime la sauce.

Incorporer le concentré de tomate :

Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien avec les oignons. Complétez par un filet d’huile d’olive et poursuivez la cuisson trois minutes sur feu vif en remuant régulièrement pour garder la couleur et la texture de la sauce.

Ajouter le vin et faire réduire :

Versez le vin rouge ou blanc dans la cocotte. Remuez et laissez presque tout le liquide s’évaporer à feu vif deux minutes environ jusqu’à l’obtention d’une base épaisse et sombre.

Assaisonner et parfumer :

Ajoutez le spigol ou curcuma puis le piment d’Espelette. Salez légèrement et poivrez à votre goût. Incorporez le sirop de dattes ou un peu de sucre pour adoucir l’ensemble. Mélangez soigneusement pour bien répartir les épices.

Ajouter les olives et la viande :

Incorporez les olives choisies. Replacez les morceaux de veau dans la cocotte en versant également leur jus récupéré dans l’assiette. Ajoutez trois cents grammes d’eau pour mouiller le tout.

Cuisson douce longue durée :

Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant trois heures. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop vite et ajustez la puissance si besoin. À la fin les morceaux doivent être tendres à la fourchette.

Finaliser la sauce :

Enlevez le couvercle pour faire réduire et concentrer la sauce quarante cinq minutes à découvert sur feu doux. La sauce deviendra sirupeuse et enveloppera parfaitement la viande. Rectifiez l’assaisonnement si besoin après avoir goûté la sauce.

Ce plat m’a souvent sauvé lors des grandes réunions de famille où il fallait être nombreux à table tout en gardant la possibilité de profiter des invités. J’ai toujours un faible pour les olives qui libèrent leur parfum et apportent cette note méditerranéenne qui transforme la sauce en soleil. Quand j’en prépare le dimanche avec de vieux morceaux de pain grillé pour saucer tout le monde revient en enfance.

Astuces de conservation

Ce sauté de veau se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Plus il attend, meilleur il devient, car la sauce infuse la viande. Il peut aussi se congeler en portions et réchauffer doucement à feu doux pour préserver la texture.

Idées de substitutions

Vous pouvez varier selon ce que vous avez sous la main : remplacer le veau par du poulet pour une version plus légère ou par de l’agneau pour une note plus rustique. Essayez aussi avec des olives noires uniquement ou ajoutez quelques tomates fraîches pour plus de fraîcheur en saison. Le vin blanc donne un plat plus subtil alors que le vin rouge donne du caractère.

Suggestions de service

Servez ce plat accompagné de pommes de terre vapeur, de riz blanc ou tout simplement d’une bonne purée maison. Un pain de campagne croustillant est indispensable pour profiter de la sauce. Saupoudrez de persil plat frais juste avant de servir pour une touche verte et parfumée.

Contextes et traditions

Le sauté de veau aux olives rappelle les grands plats provençaux où la patience de la cuisson fait tout le goût. Ce type de plat est emblématique des grandes tablées du dimanche dans le sud de la France, où l’on met à mijoter le matin pour régaler famille et amis à l’heure du déjeuner. Les olives et les épices rappellent l’influence méditerranéenne omniprésente dans cette cuisine.

N’oubliez pas, ce plat d’inspiration familiale devient toujours meilleur après une nuit de repos. Servez-le généreusement, et savourez chaque bouchée !

Recipe FAQs

→ Pourquoi faire bien colorer la viande avant la cuisson?

Cette étape permet de développer des sucs riches en saveurs. Ils donneront du goût et une belle couleur à la sauce.

→ Peut-on remplacer le vin rouge par du vin blanc?

Oui, le vin blanc apportera une note plus fraîche et légère à la sauce. Les deux options sont possibles selon vos goûts.

→ Faut-il dénoyauter les olives?

Il est conseillé d'utiliser des olives dénoyautées pour plus de praticité à la dégustation, mais les olives entières conviennent aussi.

→ À quoi sert la longue cuisson à feu doux?

Elle rend la viande de veau très tendre et permet aux saveurs de bien s'imprégner et à la sauce de devenir onctueuse.

→ Comment épaissir la sauce si elle reste trop liquide?

Il suffit de poursuivre la cuisson à découvert pour permettre à la sauce de réduire et d'obtenir une texture sirupeuse.

→ Puis-je préparer ce plat à l'avance?

Oui, il se réchauffe très bien et sera même encore plus savoureux le lendemain.