Sauté de veau aux olives (Printable version)
Morceaux de veau mijotés, olives savoureuses et sauce parfumée au vin et tomate.
# Ingredient list:
→ Viande
01 -
1 kg de veau, découpé en morceaux de 100 g chacun
→ Légumes et aromates
02 -
400 g d’oignons émincés, surgelés ou deux gros oignons frais
→ Liquides et corps gras
03 -
150 g de vin rouge ou vin blanc
04 -
Huile de tournesol
05 -
Huile d’olive
06 -
300 g d’eau
→ Épicerie sèche
07 -
40 g de concentré de tomate
08 -
15 g de sirop de dattes ou 10 g de sucre
09 -
1 sachet de Spigol ou une pincée de curcuma
→ Autres
10 -
200 g d’olives vertes dénoyautées, ou moitié vertes, moitié noires
11 -
Piment d’Espelette
12 -
Sel fin
13 -
Poivre noir du moulin
# How to make it:
01 -
Chauffer un filet d’huile dans une cocotte à feu vif. Saisir les morceaux de veau par petites quantités, sans remuer, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur chaque face. Les retirer et réserver sur une assiette.
02 -
Verser les oignons émincés dans la cocotte. Racler minutieusement le fond avec une maryse afin de décoller tous les sucs de la viande. Remuer sur feu vif.
03 -
Cuire les oignons à feu vif jusqu’à évaporation complète de leur eau, en remuant constamment pendant environ 5 minutes. Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.
04 -
Ajouter un filet d’huile d’olive, poursuivre la cuisson 3 minutes sur feu soutenu en remuant et raclant le fond. Verser le vin rouge, laisser réduire sur feu vif pendant 2 minutes.
05 -
Incorporer le Spigol ou le curcuma, le piment d’Espelette selon goût, un peu de poivre noir et une légère quantité de sel. Ajouter le sirop de dattes ou le sucre, puis intégrer les olives.
06 -
Remettre les morceaux de veau dans la cocotte, en récupérant leur jus. Ajouter 300 g d’eau.
07 -
Couvrir, cuire à feu doux pendant 3 heures. À la fin de la cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
08 -
Retirer le couvercle et prolonger la cuisson à découvert pendant 45 minutes afin d’obtenir une sauce sirupeuse et un veau confit.
# Helpful information:
01 -
Utiliser une maryse permet de bien racler les sucs et d'obtenir une sauce riche et onctueuse. La quantité de sel doit être ajustée après cuisson car les olives apporteront du sel naturellement.