Travers de Bœuf Sauce Fumée

Ces travers de bœuf au BBQ prennent le temps de s’attendrir doucement sur la braise avant d’être nappés d’une sauce barbecue maison pleine de profondeur et de caractère. J’ai mis au point cette méthode pour obtenir une viande fondante à la découpe et encore juteuse à l'intérieur, avec une croûte brillante irrésistible qui capture tout l’esprit de l’été autour du gril.

La première fois que j’ai préparé ces travers pour un barbecue entre amis, j’ai su que cette technique serait un classique chez nous. Les arômes de fumée et le nappage généreux – tout le monde en redemande à chaque saison chaude.

Ingrédients

• Travers de bœuf : Choisis bien des racks charnus et frais, le boucher peut retirer aussi la membrane si besoin, qualité de la viande égale texture moelleuse
• Huile d’olive : Pour aider à faire adhérer les assaisonnements et ajouter une touche fruitée
• Sel et poivre : Indispensables pour révéler la saveur de la viande, utiliser du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu maximisera l’arôme
• Ketchup : Apporte douceur et corps à la sauce, opte pour une version sans additifs pour un goût plus pur
• Vinaigre de cidre de pomme : Équilibre le sucré et donne une note vive, choisir non filtré pour plus de profondeur
• Cassonade : Permet la caramélisation et un nappage brillant
• Sauce Worcestershire : Ajoute de l’umami et une vraie complexité
• Moutarde de Dijon : Pour la petite pointe piquante, privilégie une moutarde de bonne qualité
• Paprika fumé : Donne cette couche fumée même sans bois, choisir un paprika espagnol pour intensité
• Poudre d’ail et poudre d’oignon : Pour renforcer la saveur, attention à la qualité pour éviter l’amertume
• Copeaux de bois à fumer : Pommier, cerisier ou noyer de pécan, chacun colore la viande différemment

Instructions détaillées

Retirer la membrane :

Avec un couteau fin, soulève prudemment la membrane argentée au dos des racks puis tire-la délicatement pour l’ôter. Cette étape évite une texture caoutchouteuse et fait pénétrer l’assaisonnement.

Mariner les travers :

Badigeonne tout le bœuf d’huile puis masse généreusement avec sel et poivre. Place au réfrigérateur pour reposer au moins deux heures. L’attente donne une croûte savoureuse et détend les fibres de la viande.

Préparer le barbecue ou le fumoir :

Chauffe ton grill pour cuisson indirecte à 110 à 120 degrés, place les copeaux ou morceaux de bois dès le début pour un parfum de fumée présente dès la première minute.

Cuisson lente méthode fumeur :

Dispose les racks côté os vers la chaleur indirecte. Ferme le couvercle et surveille la température sans ouvrir pendant trois heures. La douceur de la chaleur et la fumée infusent la viande lentement.

Cuisson en papillote :

Sors les racks et emballe chaque rack dans deux couches de papier aluminium. Replace sur le grill à même température. Laisse cuire encore deux heures. Cette étape retient tout le jus pour une onctuosité maximale.

Préparer la sauce barbecue maison :

Pendant le deuxième temps de cuisson, mélange ketchup, vinaigre, cassonade, Worcestershire, moutarde, paprika, poudre d’ail et oignon dans une casserole. Porte doucement à ébullition puis baisse et laisse mijoter pour une texture nappante. Goûte, rectifie sel ou poivre si nécessaire.

Caraméliser et finir la cuisson :

Déballe les travers et replace directement sur la grille. Badigeonne abondamment de sauce et continue à cuire doucement en remettant une couche toutes les vingt minutes pour créer une belle laque caramélisée.

Repos et découpe :

Quand la croûte te paraît parfaite, retire les morceaux, couvre légèrement et laisse reposer sur une planche une dizaine de minutes. La découpe entre les os se fait alors sans effort et garde le jus à cœur.

Ma partie préférée ce sont les copeaux de bois fumés : selon leur origine le parfum varie vraiment. Moi c’est le bois de pommier que je préfère, il rend la croûte douce et subtile. Une fois toute la famille réunie autour de la table, le premier coup de couteau dans la viande qui fond sous la lame fait toujours son petit effet.

Conseils de conservation

Ces travers se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans un plat hermétique. Le goût est encore meilleur le lendemain, froids ils font aussi de superbes sandwiches. Pour congeler, emballe soigneusement dans du papier aluminium puis dans un sac adapté et réchauffe au four doux pour garder le moelleux.

Substituts d’ingrédients

Tu peux remplacer la cassonade par du miel pour une note florale ou utiliser du vinaigre balsamique à la place du vinaigre de cidre pour une sauce plus profonde. Le paprika fumé apporte le petit plus, mais du paprika doux peut dépanner si besoin. Enfin si tu n’as pas de sauce Worcestershire, essaye un trait de sauce soja.

Idées pour servir

Accompagne de pain au levain grillé, d’une salade croquante de légumes jeunes ou de pommes de terre au four. Pour une version à l’américaine, sers avec des épis de maïs braisés et quelques tranches de pickles maison. Un peu de sauce barbecue en supplément sur la table est toujours bienvenu.

Contexte et tradition

Bien que très populaire aux États-Unis, le bœuf fumé au barbecue est aussi une tradition des grands rassemblements français. Rares sont les barbecues d’été sans ribs, et la sauce façon maison séduit à chaque fois. Ma grand-mère y ajoutait parfois une pointe d’épices qui donnait son caractère unique à la recette.

Avec cette méthode, chaque bouchée chante l’été : tendre, juteuse et parfumée. Prépare-toi à recevoir des compliments autour du gril !

Recipe FAQs

→ Quelle est la meilleure coupe de viande pour ce plat ?

Les racks de travers de bœuf sont idéals pour leur tendreté après cuisson lente. Choisissez de préférence une pièce charnue.

→ Comment obtenir une croûte brillante ?

Il faut badigeonner régulièrement la viande de sauce maison lors de la dernière phase de cuisson directe pour bien caraméliser.

→ Quel bois privilégier pour fumer les travers ?

Le pommier, le cerisier ou le noyer de pécan offrent un arôme subtil et fruité sans dominer le goût du bœuf.

→ Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, la sauce barbecue maison peut se faire à l'avance et se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.

→ Combien de temps faut-il pour cuire les travers ?

Comptez environ 6 heures de cuisson totale : 3 heures de fumage, 2 heures en papillote et jusqu’à 1 heure pour la finition sauce.

→ Faut-il laisser reposer la viande avant de servir ?

Oui, laissez reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium pour garder la viande juteuse et savoureuse.