Oeufs Dashi Poches

Cette spécialité traditionnelle du Japon vous offre une délicieuse aventure en bouche avec ses œufs pochés tout doux, au blanc velouté et au jaune fondant. Idéal pour un petit-déj sophistiqué ou comme touche gourmande sur plein de plats.

Je fais ces œufs façon onsen depuis ma découverte de cette technique pendant mon séjour au Japon. Quand j'en propose à mes amis, ils sont toujours bluffés par cette texture douce obtenue si simplement.

Liste des ingrédients

• 4 œufs de grande taille: tout juste sortis du frigo, environ 50 g chacun sans la coquille.
• 4¼ tasses d'eau: pour la cuisson, environ 1 litre.
• ¾ tasse d'eau du robinet: fraîche, près de 200 ml.
• Pour la sauce
• ¼ tasse de dashi: le bouillon de base japonais, environ 4 cuillères à soupe.
• ½ cuillère à soupe de mirin:
• 1½ cuillère à soupe de sauce soja:
• 2 cuillères à soupe de katsuobushi: ces petits copeaux de bonite séchée qui donnent ce goût umami génial.
• Pour décorer
• Ciboulette ou oignon vert haché fin: pour apporter un peu de peps et de couleur.

Mode d'emploi détaillé

Choisir le bon récipient:

Prenez une petite casserole à fond épais qui garde bien la chaleur. Une casserole de 2 litres est parfaite car les œufs seront bien immergés dans la quantité d'eau indiquée.

Faire bouillir l'eau:

Mettez exactement 4¼ tasses d'eau dans la casserole. Fermez bien avec le couvercle et amenez à ébullition. Dès que ça bout bien fort, coupez le feu et enlevez la casserole.

Ajuster la température:

Versez ¾ tasse d'eau froide dans l'eau bouillante et mélangez doucement. La température devrait baisser vers 82°C. Si votre casserole est légère ou peu épaisse, mettez moins d'eau froide, entre ⅓ et ½ tasse.

Mettre les œufs:

Prenez vos œufs froids du frigo à ce moment précis. Plongez-les un par un tout doucement dans l'eau avec une écumoire. Couvrez tout de suite.

Durée de cuisson:

Lancez un minuteur pour 17 à 20 minutes. Choisissez 17 minutes si vous aimez le jaune bien coulant ou 20 pour un jaune plus onctueux. L'eau devrait être à environ 68°C à la fin.

Faire la sauce:

Pendant la cuisson des œufs, préparez votre sauce. Dans une petite casserole, mélangez le dashi, le mirin, la sauce soja et le katsuobushi. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis arrêtez le feu aussitôt. Passez au tamis fin et mettez de côté.

Finir la cuisson:

Après le temps indiqué, sortez délicatement les œufs de l'eau et laissez-les poser 5 minutes. Ils vont continuer à cuire légèrement avec la chaleur qui reste.

Moment de déguster:

Cassez chaque œuf avec précaution dans un petit bol individuel. Versez un peu de sauce autour et parsemez de ciboulette finement coupée.

Points essentiels à retenir

• Ces œufs contiennent peu de calories mais sont bourrés de protéines, parfaits pour un repas léger.
• Cette méthode de cuisson garde tous les bienfaits nutritionnels des œufs.
• Cette technique vient du Japon où elle imite la cuisson dans les sources chaudes naturelles appelées onsen.
• La clé de la réussite se trouve dans le contrôle précis de la chaleur. J'ai remarqué que les casseroles à fond épais font vraiment la différence. Une fois, j'ai tenté avec une casserole simple et les blancs étaient beaucoup trop liquides.

Comment garder vos œufs onsen

Vous pouvez mettre les œufs onsen non ouverts au frigo pendant 1 ou 2 jours. Pour les réchauffer, sortez-les et attendez qu'ils reviennent à température ambiante. Si vous les voulez un peu chauds, mettez-les dans un bol d'eau à 70°C pendant 10 minutes. Faites gaffe à pas dépasser cette température, sinon vos œufs vont trop cuire.

La sauce peut se garder au frigo entre 4 et 5 jours dans un petit pot fermé. Elle peut aussi pimper d'autres plats japonais.

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Idées de présentation

Les œufs onsen sont super adaptables. Au Japon, on les mange souvent au petit-déj, mais leur texture géniale les rend parfaits pour plein de plats différents.

Essayez-les sur un bol de riz tout chaud avec un petit filet de sauce soja pour un repas tout simple mais qui fait plaisir. Ils transforment complètement un bol de ramen ou d'udon.

Pour quelque chose de plus consistant, posez un œuf onsen sur du curry japonais ou du riz sauté. Leur côté crémeux va super bien avec les saveurs plus fortes de ces plats.

D'où vient cette recette

Le terme "onsen tamago" veut dire littéralement "œuf de source thermale". Avant, ces œufs cuisaient naturellement dans les sources chaudes du Japon, les onsen, où la température constante permettait une cuisson lente et douce.

Ce plat tout simple mais élégant montre bien la philosophie culinaire japonaise qui cherche à respecter et faire ressortir le goût naturel des aliments.

De nos jours, on copie cette méthode ancestrale chez nous en surveillant bien la température de l'eau.

Conseils de chef

• Prenez toujours des œufs très très frais pour un résultat au top, ça change vraiment tout niveau goût et texture.
• N'oubliez jamais les 5 minutes de repos après cuisson, c'est super important pour que l'œuf ait la bonne consistance.
• Testez différents temps entre 17 et 22 minutes pour trouver exactement comment vous aimez votre jaune, chacun a ses préférences.

Questions Fréquentes

→ Comment réussir la cuisson des œufs pour ce plat ?

Placez des œufs bien froids dans de l'eau à 68°C (154°F) et laissez cuire entre 17 et 20 minutes selon la texture que vous aimez.

→ Pourquoi le dashi est-il indispensable dans cette recette ?

Le dashi est essentiel car il donne au plat tout son goût umami, en contrastant avec la douceur des œufs pochés.

→ Les œufs peuvent-ils être préparés à l'avance ?

Bien sûr, conservez les œufs pochés non ouverts au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours et réchauffez-les légèrement dans une eau tiède avant de les servir.

→ Existe-t-il une alternative végétarienne au dashi ?

Oui, remplacez simplement le dashi classique par une version à base de kombu et shiitake, et oubliez le katsuobushi.

→ Quels accompagnements se marient bien avec ce plat ?

Ajoutez ces œufs à du riz, des nouilles udon ou ramen, ou servez-les avec des plats comme le gyudon ou un curry japonais.