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Les poireaux mijotés au miso transforment un légume ordinaire en un plat raffiné aux arômes japonais riches et nuancés.
J'ai appris cette méthode pendant mon séjour au Japon et maintenant je fais ces poireaux souvent. Leur consistance moelleuse et leur goût intense en font un à-côté que mes enfants réclament constamment.
Ingrédients
- 3 tasses de poireaux: uniquement la partie blanche, prenez des gros poireaux pour avoir des morceaux plus consistants
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive: une huile sans goût comme celle de tournesol marche aussi
- 120 ml de dashi: obtenu en laissant tremper du kombu ou des shiitake secs; un bouillon de légumes peut remplacer
- 1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc: idéalement pour sa saveur douce
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire: laissez tomber la sauce soja noire qui donnerait trop de sel
- 1/4 cuillère à café de shichimi togarashi: épices japonaises mélangées; du piment d'Espelette peut faire l'affaire
Instructions Étape par Étape
- Nettoyage des poireaux:
- Découpez les poireaux en sections de 2,5 cm. Laissez-les dans l'eau pendant 15 minutes pour enlever le sable entre les feuilles. Égouttez bien et essuyez avec un torchon. Cette étape est vitale pour éviter un plat granuleux.
- Premier dorage:
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-fort. Quand l'huile commence presque à fumer, placez les poireaux face coupée dessous et laissez-les tranquilles pendant une minute entière. Ça crée un joli brunissement qui enrichit le goût final.
- Mélange pour mijoter:
- Entre-temps, mélangez bien le dashi avec la pâte de miso jusqu'à obtenir un liquide lisse. Vérifiez qu'il n'y a pas de petits morceaux qui pourraient gâcher la sauce.
- Premier mijotage:
- Retournez les poireaux et laissez cuire encore une minute pour dorer l'autre côté. Versez la moitié du mélange dashi-miso, couvrez et laissez mijoter 2-3 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque parti. Les poireaux vont commencer à devenir transparents sur les bords.
- Second mijotage:
- Retournez encore les poireaux, ajoutez le reste du mélange dashi-miso, couvrez et cuisez 2-3 minutes de plus. Ce mijotage permet aux poireaux de s'imprégner des saveurs tout en gardant leur texture.
- Touche finale:
- Continuez à cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres comme vous aimez. Si besoin, ajoutez un peu d'eau pour empêcher que ça attache. Les poireaux doivent être fondants mais pas trop mous.
- Présentation:
- Sortez les poireaux de la poêle, mettez-les sur un plat et arrosez avec la sauce soja. Saupoudrez de shichimi togarashi pour un peu de piquant et de couleur. Servez tout de suite avec du riz.
Le secret de cette préparation, c'est la pâte de miso qui donne une saveur umami incroyable. La première fois que j'ai préparé ça pour ma belle-mère qui cuisine très français, elle a été agréablement surprise par ce mélange de techniques et de goûts.
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Conservation et Préparation à l'avance
Ces poireaux mijotés se gardent au frigo jusqu'à 3 jours dans une boîte hermétique. Pour les réchauffer, mettez juste un peu d'eau dans une poêle à feu doux avec un couvercle. Évitez le micro-ondes qui va trop ramollir les poireaux.
Variations Régionales
En France, on peut changer cette recette en utilisant du bouillon de légumes plutôt que du dashi et en ajoutant un peu d'herbes de Provence. Au Japon, certains cuisiniers mettent un peu de saké dans le liquide pour donner une douce note alcoolisée.
Suggestions d'accompagnement
Ces poireaux vont très bien avec du riz blanc japonais mais ils accompagnent aussi parfaitement un poisson grillé comme du saumon ou de la dorade. Pour un repas plus complet, servez-les avec une omelette japonaise ou des gyozas pour un vrai festin asiatique.
Questions Fréquentes
- → Puis-je inclure les parties vertes du poireau ?
Les extrémités vertes tendres peuvent être utilisées, apportant une texture agréable après caramélisation. Toutefois, évitez les parties trop coriaces, parfaites pour un bouillon maison.
- → Comment réaliser un dashi maison ?
Pour un dashi rapide, laissez 10g de kombu dans 500ml d'eau froide 30 minutes, chauffez presque à ébullition et retirez l'algue. Vous pouvez aussi utiliser 4 shiitake séchés dans de l'eau chaude pour une trentaine de minutes.
- → Quel miso dois-je choisir ?
Pour une douceur équilibrée, optez pour du miso blanc ou jaune. Si vous souhaitez plus de caractère, utilisez le miso rouge en petite quantité.
- → Par quoi remplacer le shichimi togarashi ?
Mélangez du piment broyé, un peu de zeste d'agrume séché et des graines de sésame. Alternativement, flocons de piment et zeste de citron suffisent.
- → Comment en faire un plat complet ?
Ajoutez une base de riz complet et une protéine comme du tofu mariné au miso, des œufs mollets ou du poisson. Parsemez de graines de sésame et d'algues pour renforcer les saveurs.