Civet de sanglier bourguignonne

Ce civet de sanglier à la bourguignonne incarne l’esprit authentique des plats mijotés d’hiver. Sa sauce veloutée au vin rouge enveloppe une viande fondante et parfumée qui transporte instantanément en Bourgogne, autour d’une table festive et chaleureuse.

Je me suis lancée la première fois un dimanche pluvieux où nous étions dix à table. Depuis ce rituel est devenu une tradition familiale lors des chasses ou fêtes d’hiver.

Ingrédients

• Viande de sanglier découpée en cubes : Donne tout son caractère au plat choisir l’épaule ou la cuisse pour le moelleux
• Vin rouge corsé : La base de la sauce privilégiez une bouteille de Bourgogne ou de Côtes-du-Rhône pour son parfum
• Carottes en rondelles épaisses : Apportent douceur et harmonie à la sauce choisissez-les bien fermes et sucrées
• Oignons jaunes émincés : Pour un socle aromatique profond préférez-les bien secs et brillants
• Ail écrasé : Éveille la sauce recherchez des gousses dodues et saines
• Bouquet garni : Offre complexité privilégiez des herbes fraîches
• Grains de poivre noir écrasés : Relèvent la marinade fraîchement concassés de préférence
• Huile d’olive : Pour enrober la viande un fruité vert doux est idéal
• Lardons fumés : Amènent rondeur et parfum exigez-les bien meaty et peu gras
• Champignons de Paris en lamelles : Ajoutent finesse et fraicheur choisissez des champignons blancs fermes
• Farine : Pour lier la sauce utilisez une farine fluide
• Concentré de tomate : Renforce la couleur et le goût choisissez-le épais et concentré
• Beurre doux : Pour le moelleux préférez-le frais et bien jaune
• Sel et poivre du moulin : À ajuster pour la touche finale tout simplement

Instructions détaillées

Préparer la Marinade :

La veille coupez la viande de sanglier en cubes généreux et déposez-les dans un grand saladier non métallique avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni et les grains de poivre. Recouvrez de vin rouge et ajoutez un filet d’huile d’olive. Mélangez soigneusement puis couvrez d’un film et placez au réfrigérateur pour une nuit.

Préparer la Viande :

Égouttez la viande en réservant la marinade. Séchez chaque morceau à l’aide de papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir les lardons. Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes les faces. Saupoudrez de farine et mélangez longuement.

Lancer la Cuisson :

Filtrez la marinade pour récupérer le vin. Déglacez la cocotte avec ce vin, grattez bien les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux couvert entre 2,5 et 3 heures, en remuant régulièrement. Rajoutez du vin ou de l’eau si besoin.

Ajouter les Champignons :

Une demi-heure avant la fin, faites revenir les champignons de Paris dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis ajoutez-les à la cocotte pour les 30 dernières minutes.

Finition et Service :

Ôtez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, parsemé de persil frais haché, avec pommes vapeur, purée ou tagliatelles fraîches. Laissez la cocotte sur la table pour le partage.

Le parfum du bouquet garni me rappelle mon enfance où ma grand-mère ajoutait toujours une branche de laurier cueillie dans son jardin. Je dois avouer que depuis que j’utilise une belle bouteille de Pinot noir bourguignon, la sauce prend une tout autre dimension gourmande.

Conservation

Le civet se conserve sans peine trois à quatre jours au réfrigérateur, il suffit de le réchauffer doucement à feu doux pour qu’il retrouve toute sa saveur. En congélateur, dans un récipient bien hermétique, il pourra patienter jusqu’à trois mois. Plus le civet repose, plus la viande gagne en tendreté et la sauce s’étoffe des parfums du vin et des légumes.

Substitutions possibles

Si vous ne trouvez pas de sanglier vous pouvez préparer ce civet avec de la joue de bœuf, du veau ou même du chevreuil. Il est possible de varier les herbes du bouquet garni selon la saison, romarin en hiver par exemple. Pour la touche aromatique, tentez d’ajouter quelques cèpes séchés réhydratés en même temps que les champignons de Paris.

Idées d’accompagnement

Servez ce civet sur un lit de polenta crémeuse, avec des pommes de terre vapeur ou même des pâtes fraîches pour éponger la sauce riche. En Bourgogne, on l’aime aussi accompagné de pain de campagne bien croustillant ou de quelques topinambours dorés à la poêle.

Contexte culinaire

Le civet de sanglier raconte la chasse et la convivialité à la française. Jadis plat des grandes occasions campagnardes, il est aujourd’hui honoré autant dans les maisons familiales que dans les auberges régionales. Rien ne rassemble mieux qu’une cocotte en fonte fumante posée au centre de la table un soir d’automne.

Laissez-vous transporter en Bourgogne le temps d’un repas : ce civet délivre la magie du terroir et l’émotion du vrai partage. Bonne dégustation !

Recipe FAQs

→ Quel vin choisir pour ce plat ?

Un vin rouge corsé tel qu'un Bourgogne, Côtes-du-Rhône ou Madiran valorise la sauce et la tendreté du gibier.

→ Comment rendre la viande bien tendre ?

Une longue marinade au vin rouge ainsi qu'une cuisson à feu doux plusieurs heures assurent une texture fondante.

→ Avec quels accompagnements servir ?

Des pommes vapeur, tagliatelles fraîches ou une purée maison s'accordent parfaitement avec ce mets généreux.

→ Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, le plat se bonifie réchauffé et peut être cuisiné la veille pour des saveurs plus intenses.

→ Quels conseils pour la marinade ?

Utilisez un plat non métallique et faites mariner de 12 à 24 h pour bien infuser les arômes du vin et des herbes.

→ Peut-on remplacer le sanglier par une autre viande ?

Oui, il est possible d’employer du chevreuil ou du bœuf, en adaptant le temps de cuisson.