cassolettes gambas saint-jacques

Les cassolettes de gambas et Saint-Jacques incarnent tout le charme des grands dîners improvisés ou raffinés où la générosité des produits de la mer rencontre la douceur d’une sauce crémeuse aux poireaux fondants. Ce plat lumineux et onctueux m’a souvent permis de recevoir avec chic tout en restant sereine devant les fourneaux, surtout lors de soirées où je voulais impressionner sans stresser.

C’est la recette qui a sauvé mon premier dîner de Noël en tête à tête il y a quelques années et qui continue à faire sensation à chaque fois que je la ressers en cassolettes individuelles.

Ingrédients

• Gambas fraîches décortiquées : Les grosses pièces offrent une chair ferme et douce, privilégiez les produits de pêche responsable.
• Noix de Saint-Jacques avec corail : Ultra fraîches, bien séchées pour éviter qu’elles ne rendent d’eau, elles apportent une note sucrée iodée.
• Crème fraîche épaisse entière : Elle assure une texture onctueuse, préférez une crème fermière ou Label Rouge pour plus de goût.
• Poireaux : Choisissez la partie blanche et vert clair, ils deviennent fondants et légèrement sucrés à la cuisson.
• Ail et échalote frais : Pour relever et donner de la profondeur à la sauce.
• Beurre doux : Il enrobe les poireaux et apporte de la rondeur, prenez un beurre de baratte pour un goût plus marqué.
• Sel et poivre du moulin : Choisissez si possible un vrai poivre noir que vous moudrez au dernier moment.
• Herbes fraîches (persil ou ciboulette) : Qui offrent fraîcheur et couleur à la finition.
• Chapelure ou fromage râpé (optionnel) : Juste pour apporter du croustillant, choisissez un fromage affiné comme du comté ou du parmesan.

Instructions détaillées

Préparation des ingrédients :

Décortiquez soigneusement les gambas et retirez le boyau central afin d’éviter toute amertume. Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques puis tamponnez-les avec du papier absorbant pour qu’elles dorent bien lors de la saisie. Émincez très finement les parties blanches et vert clair des poireaux puis hachez l’ail et l’échalote le plus finement possible.

Fondue de poireaux :

Dans une large poêle, faites fondre doucement le beurre sur feu doux. Ajoutez les poireaux, l’ail et l’échalote. Mélangez souvent et laissez compoter une dizaine de minutes jusqu’à ce que tout soit tendre et translucide. Cette étape développe la douceur des légumes qui va venir souligner la délicatesse des fruits de mer.

Saisie des gambas et Saint-Jacques :

Augmentez la puissance du feu. Posez les gambas et faites-les colorer deux à trois minutes de chaque côté, elles doivent devenir roses et très légèrement dorées. Ajoutez ensuite les noix de Saint-Jacques en veillant à ne pas trop les entasser. Faites-les dorer une à deux minutes par face, elles doivent être juste nacrées à cœur. Attention à ne pas prolonger la cuisson pour préserver leur tendreté.

Assemblage de la sauce :

Réunissez la fondue de poireaux avec les fruits de mer dans la poêle. Versez la crème fraîche, salez, poivrez de façon généreuse. Incorporez un bon bouquet d’herbes fraîches ciselées. Baissez à feu très doux et laissez épaissir la sauce trois ou quatre minutes sans atteindre l’ébullition pour garder toute la légèreté et la douceur de la crème.

Montage et gratin :

Répartissez le mélange dans des cassolettes ou ramequins individuels. Si vous aimez le côté gratiné, parsemez délicatement de chapelure ou d’un peu de fromage râpé. Puis passez sous le gril du four pendant cinq à sept minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée et appétissante. Ce petit passage au four sublime le tout par une note croustillante.

Service et touche finale :

Sortez les cassolettes du four, laissez reposer une ou deux minutes. Parsemez d’herbes fraîches pour une belle touche de couleur. Servez sans attendre accompagné d’une salade verte croquante ou même d’un petit riz pilaf pour un repas complet.

Les noix de Saint-Jacques sont mon ingrédient préféré dans cette recette, je les adore pour leur fondant et leur saveur sucrée iodée. Il y a quelques années, ma nièce a découvert les Saint-Jacques pour la première fois avec cette cassolette et depuis, impossible de faire un réveillon sans elle autour de la table.

Conservation et astuces de stockage

Les cassolettes se gardent perfectly au réfrigérateur pendant un à deux jours, recouvertes d’une petite feuille aluminium ou dans une boîte hermétique. Pour garder tout leur fondant, je recommande de les réchauffer tout doucement au four à basse température ou même au bain-marie. Les fruits de mer n’aiment pas la surcuisson, cela évite qu’ils deviennent caoutchouteux.

Substitutions d’ingrédients

Si vous ne trouvez pas de noix de Saint-Jacques de qualité, vous pouvez remplacer par des pétoncles ou même des moules décortiquées; côté gambas, les crevettes sauvages font perfectly l’affaire. La crème épaisse peut être remplacée par de la crème végétale (soja ou avoine si besoin) pour une version plus légère ou sans lactose. Et si vous n’aimez pas le poireau, vous pouvez essayer une fondue de fenouil pour une touche anisée.

Idées de service

J’aime présenter ces cassolettes lors d’un buffet avec d’autres petites bouchées, ou en plat principal avec un féculent léger. Elles font aussi de délicieuses entrées lors de fêtes de fin d’année. Accompagnez d’un verre de blanc sec, style Sancerre ou muscadet. C’est aussi délicieux avec un pain légèrement toasté pour saucer la crème.

Petite histoire marine

Ce plat s’inspire des classiques gratins de fruits de mer de la tradition côtière française où le poireau et la crème viennent équilibrer la puissance iodée. J’ai découvert cette association poireaux, gambas, Saint-Jacques lors d’un dîner en Bretagne il y a une dizaine d’années et c’est depuis un incontournable dans mes envies de cuisine de fête simple.

En suivant ces étapes, vos cassolettes de gambas et Saint-Jacques séduiront à coup sûr vos invités. C’est une recette parfaite pour recevoir avec simplicité et raffinemen

Recipe FAQs

→ Peut-on préparer les cassolettes à l’avance ?

Oui, il est possible de préparer la garniture à l’avance, puis de gratiner au moment de servir pour préserver la texture.

→ Quels accompagnements conseillez-vous ?

Une salade verte croquante ou un riz parfumé complètent idéalement ces cassolettes.

→ Peut-on remplacer les gambas ?

Des crevettes ou des langoustines peuvent remplacer les gambas selon vos envies ou disponibilités.

→ Quelle crème utiliser pour la sauce ?

La crème entière épaisse est recommandée pour une texture onctueuse et une sauce nappante.

→ Comment obtenir une belle croûte gratinée ?

Saupoudrez généreusement de chapelure ou de fromage râpé, puis faites gratiner quelques minutes sous le gril.