César légumes frais

Cette réinvention de la classique salade César amène une touche de fraîcheur printanière avec ses légumes frais et sa préparation maison de brocoli et d'oignon rouge marinés. Un parfait mélange entre croustillant et onctueux.

J'ai imaginé cette préparation pendant un repas avec des amis au début du printemps. Le mariage des légumes de saison avec la richesse de la sauce César a tellement plu à mes convives que c'est maintenant mon plat fétiche pour les dîners printaniers.

Ingrédients

• Pour la marinade de brocoli et d'oignon rouge

• Tige de brocoli: Épluchée et coupée en fines lamelles à la mandoline donne un croquant inattendu et lutte contre le gaspillage
• Un demi-oignon rouge: Tranché finement ajoute de la couleur et une légère acidité après marinade
• Vinaigre de vin blanc: 125 ml offre une acidité agréable sans agresser le palais
• Eau: 125 ml tempère l'acidité du vinaigre
• Sirop d'érable ou miel: 15 ml apporte une touche sucrée naturelle qui adoucit l'ensemble
• Sel de mer: 2.5 ml fait ressortir toutes les saveurs
• Graines de coriandre ou de moutarde: 2.5 ml donnent des notes aromatiques essentielles
• Quelques baies de poivre noir: Ajoutent un léger piquant
• Une petite feuille de laurier et un brin de thym: Parfument délicatement la préparation

• Pour les croûtons et chips de jambon cru

• Petits morceaux de pain de campagne: 100 g prenez un pain artisanal dense pour des croûtons qui gardent leur croustillant
• Huile d'olive: 30 ml si possible extra vierge pour plus d'arômes
• Sel et poivre: Fraîchement moulu
• Tranches de jambon cru ou ventrèche: 8 à 10 fines, choisissez un produit de bonne qualité qui fera toute la différence

• Pour la sauce

• Jaunes d'œufs frais: 2, sortis du frigo à l'avance pour mieux émulsionner
• Huile de pépins de raisin ou de colza: 60 ml choisie pour sa neutralité qui met en valeur les autres ingrédients
• Huile d'olive: 60 ml prenez une variété fruitée mais pas trop dominante
• Moutarde de Dijon: 15 ml favorise l'émulsion et donne du caractère
• Vinaigre blanc et jus de citron: 15 ml de chaque pour une acidité équilibrée
• Parmesan: 15 g fraîchement râpé, privilégiez du vrai Parmigiano Reggiano
• Sauce anglaise: 5 ml pour renforcer le goût umami
• Fleur d'ail hachée: 2.5 ml plus délicate que l'ail traditionnel
• Pâte d'anchois: 2.5 ml optionnelle mais vraiment conseillée pour l'authenticité

• Pour la salade

• Assortiment de salades vertes: 210 g nettoyées et bien essorées
• Asperges blanchies: 115 g préférez les fines et tendres
• Radis: 75 g en fines tranches, choisissez-les bien fermes et juteux
• Cébettes: 2, émincées finement
• Parmesan râpé et en éclats: Préparés au dernier moment avant de servir
• Fleurs de ciboulette ou jeunes pousses: Pour un joli effet visuel
• Protéine au choix: Facultative pour un repas plus consistant

Instructions Étape par Étape

Préparation de la marinade:

Mettez le brocoli et l'oignon dans un bocal propre. Faites chauffer les autres ingrédients jusqu'à ce que le sel soit dissous. Versez sur les légumes et laissez refroidir 30 minutes avant usage. Ces légumes marinés peuvent être préparés jusqu'à deux semaines avant pour des saveurs plus intenses.

Préparation des croûtons:

Chauffez votre four à 175°C en plaçant deux grilles. Enrobez les dés de pain avec l'huile d'olive et ajoutez sel et poivre. Répartissez-les sur une plaque et cuisez 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Les croûtons doivent être dorés tout autour mais garder un peu de moelleux au centre.

Chips de jambon cru:

Étalez les tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au four environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à sécher. Elles vont continuer à durcir en refroidissant. Si elles restent molles une fois froides, remettez-les quelques minutes au four. Brisez-les en morceaux inégaux pour apporter du relief à la salade.

Préparation de la sauce:

Mettez les jaunes d'œufs, les huiles, la moutarde, le vinaigre et le jus de citron dans un récipient profond. Utilisez un mixeur plongeant avec un mouvement de haut en bas pour créer une émulsion. Assaisonnez puis ajoutez le parmesan, la sauce anglaise, la fleur d'ail et la pâte d'anchois. La sauce doit être onctueuse sans être trop épaisse.

Montage de la salade:

Combinez les feuilles de salade, les asperges, les radis, les cébettes et le parmesan râpé dans un grand bol. Ajoutez la sauce petit à petit en mélangeant doucement pour préserver les feuilles. Dressez en couches dans les assiettes en alternant salade et garnitures pour un bel effet visuel.

L'atout de cette salade vient de l'harmonie entre les légumes marinés acidulés, la sauce crémeuse et les différentes textures. J'aime particulièrement utiliser la tige de brocoli souvent jetée - après marinade, elle devient délicieusement croquante avec une saveur légère.

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Conservation et Préparation à l'Avance

La salade une fois mélangée ne se garde pas bien, mais tous les éléments peuvent être préparés séparément jusqu'à 2 jours avant. Conservez les feuilles de salade lavées et séchées dans un sac plastique avec un essuie-tout. Les croûtons et chips de jambon resteront croustillants dans une boîte hermétique à température ambiante.

Suggestions de Variations

Pour une version végétarienne, remplacez les chips de jambon par des pois chiches cuits au four avec des épices. Substituez la pâte d'anchois par de la sauce soja ou du miso pour l'aspect umami. Adaptez les légumes selon les saisons : petits pois au printemps, tomates en été, champignons poêlés en automne.

Service et Accompagnements

Cette salade est complète en elle-même mais peut s'accompagner d'un pain à l'ail croustillant ou d'un potage léger en entrée. Côté vins, un blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis s'harmonisera parfaitement avec les notes acidulées et crémeuses de la salade.

Conseils de Pro

• Utilisez tous les ingrédients de la sauce à température ambiante pour une meilleure émulsion
• Déchirez les feuilles de salade à la main au lieu du couteau pour éviter qu'elles noircissent
• Goûtez et ajustez l'assaisonnement de la sauce avant de servir car le parmesan apporte déjà du sel

Questions Fréquentes

→ Quels légumes printaniers sont recommandés ?

Misez sur des asperges, brocolis et radis marinés. Variez selon les légumes de saison pour adapter la recette à votre goût.

→ Que peut-on utiliser à la place du prosciutto ?

Essayez de la pancetta ou supprimez-le pour une option végétarienne tout aussi délicieuse.

→ Avez-vous des conseils pour réussir la sauce maison ?

Dans un bol ou mixeur, mélangez jaunes d’œufs, moutarde et huiles. Ajustez assaisonnements avec citron, parmesan et Worcestershire selon vos envies.

→ Quelle est la durée de conservation du brocoli mariné ?

Conservez-le jusqu’à deux semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Le goût s’intensifie chaque jour.

→ Est-il possible de préparer des éléments en amont ?

Absolument. Chips, croûtons et légumes marinés peuvent être prêts avant. Assemblez tout à la dernière minute pour préserver le croquant.