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Cette pavlova en rouleau marie le croquant d'une meringue légère avec la pointe d'acidité de la rhubarbe et le velouté du mascarpone. C'est un dessert superbe pour épater vos amis avec quelque chose de plus original qu'un classique gâteau ou une tarte.
J'ai goûté ce dessert lors d'un repas chez des copains dans le Sud et j'ai tout de suite voulu la recette. Maintenant c'est mon dessert vedette pour les dîners au printemps quand la rhubarbe est au top de sa saison.
Liste Des Composants
Pour la base crémeuse- Lait: 375 ml qui donne le fondement onctueux essentiel
- Crème fleurette: 125 ml qui ajoute une richesse gourmande
- Zeste de citron: d'un citron entier pour relever les saveurs
- Six jaunes d'œufs: pour la couleur et l'onctuosité incomparable
- Sucre: 70 g pour un goût équilibré sans excès
- Maïzena: 10 ml pour rendre la meringue plus souple au roulage
- Jus de citron: 10 ml pour monter parfaitement les blancs
- Six blancs d'œufs: sortis du frigo à l'avance pour un volume maximal
- Sucre: 315 g pour la structure et la douceur idéale
- Pistaches grillées sans peau: 65 g (si vous voulez) pour un petit croquant sympa
- Mascarpone: 250 g qui offre sa texture fondante légèrement acidulée
- Crème fleurette: 375 ml pour alléger l'ensemble avec douceur
- Sucre: 55 g juste ce qu'il faut pour relever les saveurs
- Arôme de mélilot ou vanille: 5 ml pour un parfum délicat
- Rhubarbe cuite au gingembre: pour ce petit goût acidulé qu'on adore
- Feuilles de basilic: (optionnel) pour une touche verte et parfumée
Préparation Pas à Pas
Commencer par la crème de base- Étape:
- Chauffez ensemble le lait, la crème et le zeste jusqu'aux premiers bouillons puis arrêtez le feu. Dans un saladier, mélangez bien les jaunes avec le sucre. Versez petit à petit le liquide chaud en fouettant sans cesse pour pas que ça tourne. Remettez tout dans la casserole et faites cuire doucement pendant environ 6 minutes en remuant toujours jusqu'à ce que la crème nappante se forme. Mettez dans un bol, laissez refroidir un peu, couvrez et au frigo pour une heure.
- Étape:
- Mettez le four à chauffer à 150°C et posez du papier cuisson sur une plaque. Mélangez la maïzena avec le jus de citron. Battez les blancs jusqu'à ce qu'ils moussent puis ajoutez le sucre petit à petit sans arrêter de fouetter jusqu'à avoir une meringue ferme. Ajoutez délicatement le mélange à la maïzena puis étalez tout sur la plaque en lissant bien. Parsemez de pistaches si ça vous dit. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que ça soit légèrement doré puis laissez refroidir totalement sur la plaque pendant une heure environ.
- Étape:
- Décollez doucement la meringue et retournez-la sur un torchon propre, puis enlevez le papier. Fouettez ensemble le mascarpone, la crème, le sucre et l'arôme jusqu'à obtenir un mélange ferme. Gardez 125 ml de côté pour décorer. Tartinez le reste sur la meringue. Égouttez bien la rhubarbe en gardant le jus pour servir et mettez trois morceaux de côté. Répartissez le reste sur la crème puis roulez doucement en partant du côté court, en vous aidant du torchon. Les petites fissures sont normales, pas de panique. Posez sur un plat, décorez avec la crème mise de côté, les morceaux de rhubarbe gardés et le basilic.
La première fois que j'ai fait goûter ce dessert à ma belle-famille, ils ont été scotchés par le contraste entre la meringue toute légère et le goût vif de la rhubarbe. Mon beau-père, qui fait jamais d'excès avec les desserts, a repris trois parts ce jour-là. On le refait maintenant chaque année quand la rhubarbe pointe le bout de son nez.
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Astuces Pour Gagner Du Temps
Vous pouvez faire la crème de base jusqu'à deux jours avant et la garder au frais dans une boîte fermée. Pensez à la sortir environ une demi-heure avant de servir pour qu'elle révèle mieux ses arômes délicats.
La meringue peut se préparer la veille mais sera plus facile à rouler le jour même. Si vous devez l'avancer, gardez-la à température de la pièce dans un endroit sec, enveloppée dans un linge (jamais au frigo où elle ramollirait).
Une fois tout assemblé, votre pavlova tient au frigo pendant environ 24 heures, mais c'est vraiment meilleur le jour même. Le croquant de la meringue s'atténue petit à petit au contact de la crème.
Idées Selon Les Saisons
En été, changez la rhubarbe pour un mix de petits fruits comme framboises, fraises et groseilles. Comme ils sont moins acides, ajoutez un peu plus de zeste de citron dans la crème au mascarpone.
En automne, essayez avec des poires cuites au vin rouge et aux épices, c'est un régal. Glissez un peu de cannelle et de cardamome dans la crème pour un goût plus chaleureux.
En hiver, tentez une version aux agrumes avec des quartiers d'orange sanguine et de pamplemousse rose. Leur légère amertume va super bien avec la douceur de la meringue.
Questions Fréquentes
- → Que faire pour une meringue ferme ?
Sortez les œufs du frigo à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Ajoutez le sucre petit à petit pendant que vous fouettez jusqu'à ce que le mélange soit brillant et forme des pics.
- → Peut-on tout préparer la veille ?
Absolument, préparez la crème et la base en avance. Assemblez la roulée quelques heures avant de servir pour garder sa fraîcheur.
- → Comment éviter que la roulée casse ?
Faites rouler la meringue sur un linge propre pour éviter les cassures. Toute fêlure légère peut être masquée avec la crème.
- → Quel remplacement si je n’ai pas de mélilot ?
L'extrait de vanille est idéal pour remplacer le mélilot et s'associe bien à la rhubarbe.
- → Autre fruit pour changer de la rhubarbe ?
Optez pour des fraises ou des framboises. Elles ajoutent une touche fraîche et acidulée.