Roule Fruits Vanille

Ce dessert raffiné marie un biscuit tendre aux amandes, un confit acidulé de framboises et une onctueuse crème à la vanille. Sa présentation en spirale apporte une touche d'élégance qui épatera vos convives tout en préservant l'harmonie délicate entre les différentes saveurs.

J'ai créé ce gâteau roulé pour fêter l'anniversaire de maman et depuis, il est devenu le dessert star de nos rassemblements d'été, quand on trouve les meilleures framboises du marché.

Composants

Pour le confit de framboises

• 500 g de framboises fraîches: donnent une saveur puissante et une jolie teinte
• 60 g de sucre: neutralise l'acidité naturelle des framboises
• 7 g de pectine NH: crée une texture idéale sans trop figer
• 1 cuillère à soupe de jus de citron: intensifie le goût des framboises

Pour la crème à la vanille

• 300 g de crème liquide entière: garantit une texture gourmande
• 1 gousse de vanille avec ses graines: offre un parfum authentique
• 1 feuille de gélatine: maintient la forme sans trop raffermir
• 68 g de jaunes d'œufs: améliorent la consistance et la couleur
• 55 g de sucre: pour une douceur mesurée
• 300 g de mascarpone: apporte légèreté et douceur

Pour le biscuit moelleux à l'amande

• 5 œufs: créent volume et moelleux
• 110 g de poudre d'amande: ajoute un goût subtil et une texture fine
• 125 g de sucre au total: pour la juste douceur
• 50 g de farine: assure la tenue
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique: garantit un biscuit léger

Pour le sirop

• 70 g d'eau: pour bien imbiber le biscuit
• 70 g de sucre: donne un aspect lustré et maintient l'humidité
• ½ gousse de vanille: pour un arôme léger

Mode de Préparation

Réalisation du confit de framboises (veille)

Étape:

Dans une casserole, mélangez les framboises avec 50 g de sucre à feu doux. Écrasez-les légèrement pour extraire leur jus. Une fois le mélange tiède, combinez la pectine avec le reste de sucre puis ajoutez au mélange. Versez le jus de citron et faites bouillir tout en remuant sans cesse. Maintenez l'ébullition 1-2 minutes pour activer la pectine. Versez dans un bol et laissez reposer au frigo toute la nuit.

Création de la crème à la vanille (veille)

Étape:

Coupez la gousse de vanille et récupérez les graines. Faites tiédir la crème avec la vanille sans ébullition. Pendant ce temps, ramollissez la gélatine dans l'eau froide. Dans un bol, battez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez progressivement la crème chaude aux jaunes en fouettant, puis remettez tout dans la casserole. Cuisez doucement en remuant jusqu'à ce que la crème nappe une cuillère, sans jamais bouillir. Essorez la gélatine et intégrez-la à la crème chaude. Mélangez bien, laissez refroidir puis couvrez au contact avant de placer au frigo pour la nuit.

Terminaison de la crème (jour même)

Étape:

Retirez la crème du frigo et enlevez la gousse de vanille. Commencez à battre la crème froide et incorporez petit à petit le mascarpone sans cesser de fouetter. Continuez jusqu'à obtenir une texture lisse et assez ferme pour tenir lors du montage.

Fabrication du biscuit aux amandes

Étape:

Chauffez le four à 180°C et tapissez une plaque de 33x40 cm de papier cuisson. Au robot, mélangez la poudre d'amande avec 75 g de sucre. Ajoutez 3 œufs entiers et 2 jaunes, puis fouettez 10 minutes à vitesse élevée jusqu'à tripler le volume. Tamisez farine et levure ensemble avant de les incorporer délicatement à la spatule. Dans un autre bol, montez les 2 blancs restants en neige en ajoutant petit à petit les 50 g de sucre restants. Mélangez doucement les blancs au premier mélange avec des mouvements enveloppants. Étalez uniformément sur la plaque et enfournez 12-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré et élastique. Laissez complètement refroidir avant de démouler.

Préparation du sirop d'imbibage

Étape:

Dans une petite casserole, mélangez eau, sucre et demi-gousse de vanille fendue. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser pendant que le biscuit refroidit.

Assemblage du gâteau roulé

Étape:

Démoulez le biscuit avec précaution et badigeonnez-le généreusement de sirop vanillé. Étalez le confit de framboises sur toute la surface en laissant un petit bord. Placez 20 minutes au congélateur pour faciliter la manipulation. Sortez le biscuit et recouvrez-le de crème vanillée en gardant un peu pour la déco finale. Lissez bien puis remettez au congélateur environ 20 minutes jusqu'à ce que la crème soit ferme mais pas dure. Coupez les bords pour avoir un rectangle net, puis découpez des bandes de 4,5 cm de large avec une règle. Roulez une première bande pour former le centre, puis enroulez les autres autour. Comblez les trous avec la crème mise de côté. Serrez l'ensemble pour un rendu propre. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir. Finissez par décorer le dessus avec la crème restante et quelques framboises fraîches.

J'ai toujours un paquet de poudre d'amandes dans mon placard pour ce gâteau. La première fois que mes beaux-parents l'ont goûté, ils sont restés muets quelques secondes avant de me demander si j'avais fait une école de pâtisserie. Ce souvenir reste gravé dans mon cœur.

Épingler

Comment le Conserver

Gardez votre gâteau roulé au frigo dans une boîte fermée pendant 2-3 jours maximum. Sortez-le environ 30 minutes avant de le déguster pour que les arômes se développent mieux. Évitez la congélation car elle abîmerait la texture de la crème et du biscuit.

Remplacements Possibles

Sans pectine NH, prenez du Vitpris en supermarché (environ 30 g). Pour plus de sûreté, ajoutez une feuille de gélatine au confit. Hors saison, utilisez des framboises surgelées ou essayez avec des fraises, des myrtilles ou un mix de fruits rouges.

Idées de Présentation

Pour un effet wow, présentez votre gâteau sur un plat blanc qui fera ressortir ses couleurs. Saupoudrez un peu de sucre glace juste avant de servir pour plus d'élégance. Accompagnez d'un coulis frais de framboises pour plus d'intensité ou d'un thé vert léger qui contrastera avec la richesse du dessert.

D'où Vient ce Dessert

Cette version enroulée du célèbre framboisier est une relecture moderne d'un grand classique pâtissier français. Le framboisier traditionnel se compose habituellement de deux disques de génoise séparés par de la crème mousseline et des framboises. Cette version spiralée offre un look plus actuel tout en gardant les saveurs qui font le succès de ce dessert dans les pâtisseries françaises depuis des années.

Trucs de Pâtissier

• Un thermomètre de cuisine vous aidera pour la crème anglaise (82°C idéalement)
• Préparez tous vos outils de découpe avant de sortir le gâteau du congélateur pour aller vite
• Pas de panique si le biscuit craque un peu pendant le roulage, la crème cachera tout

Questions Fréquentes

→ Comment garder la génoise bien tendre ?

Insérez les blancs en neige dans la pâte en les pliant doucement avec une spatule. Surveillez la cuisson pour qu’elle reste moelleuse et imbibez-la généreusement de sirop après refroidissement.

→ Peut-on remplacer la pectine NH pour le confit ?

Oui, remplacez-la par environ 30 g de Vitpris. Vous pouvez aussi ajouter une feuille de gélatine si besoin pour une texture plus ferme.

→ Que faire pour éviter que le roulé se fissure ?

Laissez le roulé refroidir au congélateur pendant 20 minutes avant de le manipuler, afin qu'il soit ferme mais pas gelé. Cela aide à le rouler sans problème.

→ Quelle dimension idéale pour la plaque ?

Une plaque d'environ 33x40 cm convient bien. Si votre plaque est plus petite, faites deux couches pour que la génoise ne soit pas trop épaisse.

→ Est-il possible de préparer à l'avance ?

Tout à fait. Le confit, la crème et la génoise peuvent être préparés séparément la veille. Assemblez quelques heures avant de servir pour un dessert frais.