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Notre version du Katsudon marie délicatement le croquant d'une viande panée à la douceur d'une omelette fondante, le tout déposé sur un coussin de riz. Ce trésor culinaire japonais offre un moment de pur bonheur gourmand.
La première bouchée de ce plat dans un petit restaurant de quartier à Tokyo m'a complètement transporté. Depuis, ce Katsudon est devenu le rituel du dimanche soir à la maison, et mes petits me le demandent sans cesse.
Éléments nécessaires
- Pour le Katsu
- Côtes de porc: choisissez-les bien épaisses pour garder toute leur tendreté
- Poivre et sel: simples mais indispensables pour relever la viande
- Farine classique: elle sert de base pour fixer la panure
- Œuf: joue le rôle d'adhésif pour les miettes
- Quelques gouttes d'huile: à incorporer à l'œuf pour alléger la croûte
- Lait: adoucit la préparation à l'œuf pour plus d'onctuosité
- Chapelure panko: le secret du croustillant à la japonaise
- Huile pour frire: prenez-en une qui supporte les hautes températures
- Pour le Donburi
- Kombu sec: base du dashi qui donne tout son caractère
- Eau: pour créer la base du bouillon
- Oignon: apporte un fond sucré à la sauce
- Mirin: donne brillance et légère douceur
- Cassonade: harmonise les saveurs acidulées et salées
- Bouillon de volaille en poudre: intensifie les arômes
- Sauce soja japonaise: donne couleur et profondeur
- Œufs: forment ce voile soyeux caractéristique
- Riz rond japonais cuit: socle incontournable du plat
- Mitsuba (persil japonais): touche verte optionnelle
Guide de préparation détaillé
- Préparez le dashi:
- Mettez le kombu dans l'eau froide et laissez-le tremper 30 à 60 minutes. Cette méthode douce libère les saveurs sans amertume.
- Commencez le katsu:
- Faites chauffer l'huile à 170°C. Cette température est parfaite pour une cuisson uniforme sans que la viande n'absorbe trop d'huile.
- Travaillez la viande:
- Entaillez les bords gras des côtes pour éviter qu'elles ne se déforment. Salez et poivrez légèrement. Aplatissez doucement jusqu'à obtenir environ 2 cm d'épaisseur.
- Réalisez la panure:
- Alignez trois assiettes pour la panure. D'abord roulez le porc dans la farine en tapotant pour retirer le surplus. Ensuite baignez-le dans le mélange œuf-lait-huile battu. Finissez en pressant bien le panko sur toute la surface.
- Faites frire:
- Testez la chaleur de l'huile avec un peu de panko. Plongez délicatement la viande et laissez cuire environ 4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. La diminution des bulles indique que c'est prêt.
- Laissez sécher et coupez:
- Posez les morceaux sur une grille pour faire partir l'excès d'huile. Après quelques minutes de repos, tranchez en morceaux de 2 cm.
- Montez le donburi:
- Coupez l'oignon en quartiers. Chauffez le dashi sans ébullition puis retirez l'algue. Versez le mirin, le sucre et le bouillon en poudre avant d'ajouter les oignons. Cuisez à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
- Finalisez le plat:
- Ajoutez la sauce soja au bouillon et remuez. Placez les tranches de porc par-dessus. Battez les blancs d'œufs séparément et versez-les autour du porc. Couvrez pendant une minute. Puis ajoutez les jaunes légèrement battus, couvrez et éteignez le feu. Laissez cuire avec la chaleur qui reste jusqu'à la consistance souhaitée.
- Servez:
- Mettez le riz dans des bols individuels puis posez le katsu avec sa garniture d'œufs par-dessus. Ajoutez du mitsuba si vous en avez.
Le katsudon est mon arme secrète quand je veux faire plaisir sans me compliquer la vie. Tout le truc est dans la qualité du panko qui doit être bien sec et aérien pour garantir ce craquant qu'on adore tant.
Comment garder et préparer à l'avance
Vous pouvez faire le katsu en avance et le réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes pour retrouver son croustillant. Oubliez le micro-ondes qui rendrait la panure molle. Pour les semaines chargées, préparez plusieurs portions le week-end et gardez-les au frigo jusqu'à 2 jours.
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Alternatives pratiques
Sans kombu, un dashi instantané fera l'affaire. Remplacez le mirin par un mélange de vin blanc doux et sucre. Pour une version moins calorique, cuisez le katsu au four à 200°C pendant 20-25 minutes après l'avoir légèrement vaporisé d'huile.
Origines et coutumes
Le katsudon a fait son apparition durant l'ère Meiji quand le Japon s'est ouvert aux influences étrangères, notamment à la consommation de viande. Son nom vient de "katsu" (côtelette) et "don" (raccourci de donburi, bol de riz garni). Au Japon, on sert souvent ce plat aux élèves avant les examens car "katsu" ressemble au mot "victoire" en japonais!
Questions Fréquentes
- → Comment définir le katsudon?
Le katsudon est un mets japonais composé d'un bol de riz garni de porc pané, œufs savoureux et sauce délicate.
- → Quelle viande choisir pour le katsudon?
La côtelette de porc désossée avec un peu de gras est idéale. Attendrissez-la pour une texture parfaite.
- → Que faire si je n'ai pas de kombu?
À défaut de kombu, optez pour un bouillon dashi en poudre pour une touche authentique.
- → Comment réussir la panure du porc?
Roulez le porc dans de la farine, plongez-le dans l'œuf battu, puis recouvrez-le de chapelure panko avant de frire.
- → Existe-t-il une version végétarienne?
Pour une option sans viande, essayez des tranches de tofu ferme ou des rondelles de courgette panées et dorées.