Pupusas Farcies Croquantes Curtido

Cette préparation traditionnelle de pupusas nous vient tout droit du Salvador et transforme votre cuisine en petit coin d'Amérique centrale. Ces galettes de maïs tendres garnies de haricots et fromage sont parfaites avec leur accompagnement de curtido bien frais.

Je me rappelle la première tentative de ces pupusas chez moi, mes petits faisaient la grimace au début. Mais ils ont vite changé d'avis et redemandé! C'est devenu notre petit rituel du vendredi depuis.

Ce Qu'il Vous Faut

• 3 tasses de farine de maïs nixtamalisée: c'est la base pour être fidèle aux origines
• 2 cuillères à café de sel: ça relève bien la pâte
• 2 tasses et 3/4 d'eau tiède: faut que ce soit tiède pour bien mélanger
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale: pour une belle cuisson sans goût fort

Pour la farce

• 450 g de haricots rouges écrasés: c'est le fond traditionnel plein de bonnes protéines
• 1 sachet de bouillon de volaille en poudre: Maggi fait très bien l'affaire
• 1 tasse de fromage râpé type emmental: ça donne ce côté filant qu'on aime

Pour le curtido

• 1/2 chou blanc finement coupé: pour le croquant et la fraîcheur
• 1 carotte râpée: ça apporte couleur et douceur
• 1/2 oignon en lamelles fines: donne du peps au mélange
• Sel selon votre goût: juste ce qu'il faut
• 1/2 tasse de vinaigre blanc: faut que ça pique un peu
• 1/2 tasse d'eau chaude: pour ramollir légèrement tout ça

Façon De Faire

D'abord le curtido:

Faites bouillir de l'eau dans une casserole et plongez-y le chou jusqu'à ce qu'il soit un peu mou. Gardez 1/2 tasse de cette eau et jetez le reste. Mettez le chou égoutté dans un saladier avec carotte, oignon, sel, vinaigre et l'eau mise de côté. Laissez mariner pendant que vous vous occupez du reste.

La farce maintenant:

Dans un bol, mélangez bien les haricots écrasés avec le bouillon en poudre et le fromage. Cette petite combine donne un mélange vraiment gourmand et nourrissant.

Préparons la pâte:

Dans un grand bol, versez la farine de maïs et le sel, puis ajoutez l'eau petit à petit en malaxant avec vos mains. À la fin, votre pâte doit ressembler un peu à celle des enfants pour modeler, ni trop collante ni trop sèche.

Formez vos pupusas:

Prenez un morceau de pâte et aplatissez-le entre vos mains. Creusez un peu le milieu avec vos doigts pour faire comme une petite assiette, mettez 1-2 cuillères de farce au centre. Refermez en boule et aplatissez encore pour faire un disque. Vous verrez, les premières sont pas terribles mais on s'améliore vite! Continuez jusqu'à épuiser tous les ingrédients.

À la poêle:

Chauffez un peu d'huile dans une poêle en fonte à feu moyen. Cuisez 3 pupusas à la fois, environ 2-3 minutes d'un côté, puis 1-2 minutes de l'autre jusqu'à ce que ça soit bien doré. Faites pareil avec les autres.

À table:

Servez les pupusas avec une bonne dose de curtido par-dessus et si vous avez, un peu de sauce tomate épicée. C'est meilleur tout de suite, quand le contraste chaud-froid est parfait.

La farine de maïs nixtamalisée, c'est vraiment le truc indispensable. Je me souviens encore de mon voyage au Salvador où j'ai regardé, bouche bée, des vendeuses de rue qui faisaient tourner ces galettes comme par magie. Ça m'a donné envie de m'entraîner pour faire pareil.

Comment Garder Tout Ça

Le curtido devient même meilleur avec le temps et peut attendre jusqu'à une semaine au frigo. Mettez-le dans une boîte bien fermée pour que toutes les saveurs se mélangent bien.

Les pupusas déjà cuites tiennent 3 jours au frigo sans problème. Pour les réchauffer, un petit tour dans la poêle à feu doux ou 10 minutes au four à 180°C, et c'est comme si c'était frais.

Épingler

Autres Façons De Faire

Cette version classique haricots-fromage n'est que le début de l'aventure. Pour une variante aux courgettes, râpez-les, saupoudrez de sel et de bouillon en poudre, laissez reposer 5 minutes. Pressez bien pour enlever l'eau puis mélangez avec du fromage.

Pour tester avec du porc, prenez un morceau bien gras. Coupez-le en dés, faites bouillir avec sel et épices, puis faites revenir jusqu'à coloration. Mixez avec tomate, oignon, poivron et ail, ajoutez du fromage et voilà.

Un Peu D'Histoire

Les pupusas, c'est LE plat national du Salvador mais on en mange aussi au Honduras et au Guatemala. Avant, c'étaient surtout les femmes qui les préparaient dans des endroits qu'on appelle 'pupuserias'. Cette tradition remonte à très loin, avant même l'arrivée des Européens, quand les Pipils les cuisinaient déjà.

Petits Trucs De Chef

• Gardez un peu d'eau dans un bol à côté pour vous mouiller les mains quand vous formez les pupusas, ça colle moins
• Laissez la pâte se reposer 20 minutes sous un torchon avant de commencer, elle sera plus facile à travailler
• L'épaisseur parfaite c'est environ 6 mm - pas trop fin pour garder le moelleux, pas trop épais pour bien cuire

Questions Fréquentes

→ Comment préparer une pâte bien souple pour les pupusas ?

Mélangez doucement la masa harina avec de l’eau tiède, une tasse à la fois, jusqu’à obtenir une consistance lisse et malléable, semblable à de la pâte à modeler.

→ Peut-on remplacer la mozzarella par autre chose ?

Oui, du cheddar ou queso fresco fonctionnent très bien pour des saveurs différentes.

→ Quelle est la meilleure façon de conserver les pupusas ?

Ayez la patience de les laisser refroidir complètement. Ensuite, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur, et réchauffez à la poêle pour retrouver tout leur goût.

→ Existe-t-il une version végétarienne des pupusas ?

Bien sûr ! Remplissez-les uniquement avec du fromage, des haricots ou des légumes pour une option végétarienne.

→ Un astuce pour un curtido vraiment savoureux ?

Faites mariner du chou tranché finement, des carottes et des oignons dans un mélange de vinaigre blanc, sel et un peu d’eau chaude. Attendez une heure pour des saveurs intenses.