Porc savoureux béarnaise

Ce plat met en avant des côtelettes de porc accompagnées d'une sauce béarnaise veloutée et des courgettes sautées, pour un mariage parfait entre saveur riche et fraîcheur. Les herbes aromatiques et la méthode de cuisson spéciale font de ce plat un régal digne des meilleurs bistrots français.

J'ai adopté cette préparation comme mon grand classique pour les dîners familiaux. La première fois que je l'ai cuisiné pour ma belle-famille, ils ont tellement aimé qu'ils me supplient de le refaire chaque fois qu'on se voit.

Ingrédients

• Pour la sauce béarnaise:
• Vinaigre d'estragon: 250 ml qui donne cette acidité parfaite face au gras du beurre
• Vin blanc sec: 125 ml pour ajouter des notes légères et aromatiques
• Poivre noir concassé: 5 ml apportant une touche piquante délicate
• Brins d'estragon écrasés: 3 l'ingrédient clé qui fait toute la personnalité de la sauce
• Échalote finement hachée: 1 plus délicate que l'oignon classique
• Jaunes d'œufs: 3 qui vont lier votre sauce parfaitement
• Beurre clarifié: 250 ml le cœur onctueux de votre sauce, prenez du bon beurre
• Sel et poivre: à votre convenance pour relever les saveurs
• Herbes fraîches hachées: ciboulette, persil et estragon pour finir en beauté

• Pour les courgettes:
• Huile d'olive: 45 ml prenez-en une avec du goût
• Courgette: 1 moyenne, choisissez-la bien ferme avec une peau luisante
• Sel et poivre: à votre goût

• Pour les côtelettes:
• Côtelettes de porc: 2 pièces de 150 g, plutôt épaisses avec un peu de gras pour le goût
• Huile de tournesol: 45 ml idéale pour la cuisson à feu vif
• Beurre doux: 45 ml pour donner du goût et du fondant
• Brins de thym frais: 2 qui vont infuser tout le long de la cuisson
• Gousse d'ail: 1 pour un parfum doux et enveloppant
• Sel et poivre: à votre goût

Instructions Étape par Étape

Préparation de la base aromatique:

Mélangez dans une petite casserole le vinaigre, le vin, le poivre, l'estragon et l'échalote. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à réduction des trois quarts pour concentrer tous les arômes. Filtrez soigneusement pour avoir un liquide parfumé sans morceaux.

Création du sabayon:

Battez vos jaunes avec la réduction pendant deux minutes pleines pour commencer le mélange. Posez ensuite votre bol sur une casserole d'eau tiède et continuez à fouetter jusqu'à ce que ça devienne crémeux. Faites attention à la chaleur – pas trop fort ou vos œufs vont tourner.

Montage de la sauce:

Versez tout doucement le beurre chaud en filet fin tout en fouettant loin du feu. C'est le moment crucial pour réussir votre émulsion. Ajoutez après vos herbes fraîches et votre assaisonnement. Votre sauce doit être brillante et assez épaisse pour bien enrober la viande.

Préparation des courgettes:

Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu assez vif. Mettez vos morceaux de courgette et laissez-les cuire juste deux minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent rester un peu croquantes. Salez, poivrez et mettez de côté.

Cuisson du porc:

Salez bien vos côtelettes sur toutes les faces. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et quand c'est bien chaud, posez la viande. Laissez-la tranquille pendant 4 minutes pour qu'elle prenne une belle couleur dorée.

Beurre noisette et repos:

Retournez vos côtelettes, puis ajoutez le beurre avec le thym et l'ail. Continuez la cuisson environ 6 minutes en arrosant souvent la viande avec le beurre moussant. Cette technique est le secret pour une viande juteuse. Posez ensuite sur une grille, poivrez et laissez reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent bien.

Présentation:

Mettez une côtelette au milieu de chaque assiette avec les courgettes autour. Versez délicatement la sauce sur la viande et proposez le reste dans un petit bol à côté.

Ce que j'aime vraiment, c'est comment l'estragon transforme cette sauce. Son petit goût anisé change tout dans ce plat traditionnel. Je me souviens la première fois que j'ai servi ça pour l'anniversaire de mon mari - nos invités sont restés silencieux un bon moment, s'arrêtant juste pour dire "mmmh" entre les bouchées.

Conservation

La béarnaise est meilleure servie tout de suite, mais vous pouvez la garder au chaud au bain-marie pendant environ une heure. Si vous devez la réchauffer, faites-le très doucement au bain-marie en fouettant sans arrêt pour éviter qu'elle ne se casse. Les côtelettes peuvent tenir au frigo jusqu'à deux jours dans une boîte fermée, mais elles sont tellement meilleures juste après la cuisson.

Conseils Pour Une Béarnaise Parfaite

La sauce béarnaise a la réputation d'être compliquée, mais quelques précautions suffisent. Votre bain-marie doit rester tiède, jamais bouillant, pour que le sabayon monte progressivement. Si votre sauce commence à se séparer, vous pouvez la rattraper avec une cuillère d'eau froide en fouettant vigoureusement. Certains cuisiniers utilisent un mixeur pour faciliter le travail, mais le fouet donne une texture plus légère.

Autres Idées Et Accompagnements

Ce plat marche super bien avec d'autres viandes comme le bifteck, le veau ou même le poulet grillé. Pour une version plus légère, remplacez la béarnaise par un yaourt à l'estragon. Comme accompagnements, des patates au four parfumées au thym ou une purée de céleri s'accordent parfaitement avec ce plat. Pour les amateurs de vin, essayez un Pinot Noir ou un Chardonnay peu boisé qui complétera bien les saveurs de votre repas.

Recipe FAQs

→ Quelles astuces pour une sauce béarnaise réussie ?

Pour une sauce parfaite, faites réduire échalotes, estragon, vinaigre et vin blanc. Puis, fouettez avec des jaunes d’œufs et ajoutez doucement le beurre clarifié. Des herbes fraîches garantissent la finesse.

→ Comment garder le porc moelleux ?

Évitez de trop cuire la viande. Ajoutez du jus de cuisson régulièrement tout en la saisissant à feu moyen pour qu’elle reste tendre.

→ Peut-on remplacer les courgettes par autre chose ?

Bien sûr, vous pouvez les remplacer par des haricots verts, champignons ou même des carottes sautées pour varier les saveurs.

→ Quel vin servir avec ce plat ?

Un Chardonnay ou un Sancerre sec fonctionnera à merveille et complétera les saveurs de la béarnaise et du porc.

→ Peut-on préparer la sauce avant le repas ?

Oui, c'est possible. Gardez-la au chaud sans la cuire davantage. Mais elle est toujours meilleure directement après préparation !