Coco mangue passion tarte

Plongez dans ce délice tropical qui marie la douceur crémeuse de coco aux notes acidulées de mangue et fruits de la passion. Ce dessert gourmand vous transportera instantanément vers des rivages lointains tout en restant confortablement à table.

J'ai concocté cette tarte pour un anniversaire d'été et depuis, mes amis me la demandent dès les premiers rayons de soleil. Le jeu entre la base croustillante et les saveurs exotiques nous emmène ailleurs en un clin d'œil.

Ingrédients

Pour la base sucrée

• Farine T55: 125 g, prenez une farine de bonne qualité pour un résultat bien friable
• Sucre glace: 42 g, il donne une douceur légère et une finesse impossible à obtenir avec du sucre ordinaire
• Sel: 2 g, un petit rien qui fait toute la différence pour exalter le sucré
• Poudre d'amande: 15 g, apporte ce petit goût unique et une texture spéciale
• Beurre: 70 g, choisissez un beurre doux de bonne qualité légèrement ramolli
• Œuf: 27 g, sortez-le du frigo à l'avance pour qu'il se mélange mieux

Pour la crème coco

• Poudre d'amande: 25 g, donne du corps et une richesse en bouche
• Noix de coco râpée: 25 g, prenez-la nature sans sucre pour mieux gérer la douceur finale
• Beurre mou: 50 g, sa consistance crémeuse est clé pour bien mélanger le tout
• Sucre semoule: 50 g, il soutient la texture de la crème
• Œuf battu: 50 g, c'est lui qui unit tout et rend la crème moelleuse
• Fleur de sel: une pincée, pour relever délicatement l'ensemble

Pour la compotée mangue passion

• Purée de mangue: 120 g, optez pour une version 100% fruit sans sucre
• Purée de fruit de la passion: 40 g, elle apporte le petit coup de pep's qui fait tout l'équilibre
• Sucre semoule: 30 g, juste assez pour adoucir sans étouffer le goût des fruits
• Pectine NH: 3 g, permet une belle texture sans cuire trop longtemps les fruits

Pour la ganache légère à la Coco

• Gélatine: 1 feuille de 2,2 g, elle tiendra votre ganache bien en place
• Chocolat blanc: 70 g, un Opéra ou Opalys de Valrhona donnera une texture qui fond en bouche
• Crème liquide: 20 g avec au moins 30% de matière grasse
• Crème de coco: 70 g, cherchez une marque avec de vrais morceaux de coco
• Crème à fouetter avec mascarpone: 200 g, c'est elle qui donne cette légèreté incroyable

Pour finir

• Une moitié de mangue fraîche: bien mûre pour plus de goût
• Un fruit de la passion frais: pour l'acidité et le croquant des graines
• Noix de coco râpée: pour la déco et ajouter du croquant
• Zeste d'un demi citron vert bio: pour la fraîcheur aromatique

Instructions Étape par Étape

Préparation de la base sucrée

Assembler le sec:

Mélangez farine, sucre glace, poudre d'amande et sel avec la feuille du robot ou à la main dans un grand bol.

Ajouter le beurre:

Mettez le beurre à peine tiédi et travaillez jusqu'à obtenir une texture qui ressemble à du gros sable. Attention à pas trop insister pour garder le côté friable.

Mettre l'œuf:

Versez l'œuf battu et mélangez juste ce qu'il faut pour que la pâte commence à se former, sans forcer pour éviter que le gluten ne rende la pâte dure.

Écraser la pâte:

Posez les miettes sur du papier cuisson et écrasez trois fois avec la paume. Cette technique de frasage est le secret d'une pâte qui fond en bouche.

Étaler et refroidir:

Couvrez d'une autre feuille de papier et étalez sur 3 mm. Mettez au frigo à plat au moins une heure pour que le beurre durcisse.

Garnir et cuire:

Garnissez un cercle à tarte de 18 cm puis remettez au frais ou même au congélo. Coupez ce qui dépasse avec un couteau bien affûté et cuisez à 170°C environ 23 minutes jusqu'à ce que ça dore.

Préparation de la crème coco

Mélanger le sec:

Dans un bol, mettez la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre, puis ajoutez le beurre mou jusqu'à avoir une pâte bien lisse.

Mettre l'œuf:

Ajoutez doucement l'œuf battu et la fleur de sel avec une spatule souple. Le mélange doit être sans grumeaux.

Cuire le tout:

Versez sur le fond de tarte déjà cuit et enfournez 15 minutes à 180°C jusqu'à ce que ça dore un peu.

Laisser refroidir:

Laissez complètement refroidir puis mettez au frigo au moins une heure. C'est important pour que la crème se tienne avant d'ajouter la compotée.

Préparation de la compotée mangue passion

Chauffer les fruits:

Mettez les purées de mangue et passion dans une casserole à fond épais. Elles doivent être à température ambiante pour mieux cuire.

Ajouter les gélifiants:

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine NH puis versez sur les purées en remuant pour éviter les grumeaux.

Cuire le mélange:

Faites bouillir en remuant tout le temps puis gardez le feu exactement une minute. La précision compte pour avoir la bonne texture.

Refroidir et utiliser:

Laissez tiédir 5 minutes puis versez doucement sur la tarte froide. Remettez au frigo ou gardez la compotée à part pour l'ajouter au moment du montage.

Préparation de la ganache aérienne Coco

Ramollir la gélatine:

Plongez la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien molle.

Préparer le chocolat:

Coupez finement le chocolat blanc et faites-le fondre au micro-ondes par cycles de 30 secondes en mélangeant entre chaque pour pas qu'il brûle.

Chauffer les crèmes:

Faites frémir les 20 g de crème liquide avec la crème de coco puis ajoutez la gélatine bien pressée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle fonde complètement.

Mélanger progressivement:

Versez ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu en remuant doucement avec une spatule pour créer une belle émulsion sans que ça se sépare.

Terminer et refroidir:

Ajoutez la crème à fouetter froide et mixez délicatement au mixeur plongeant. Couvrez d'un film plastique directement sur la préparation et laissez reposer toute la nuit au frigo.

Assemblage final

Fouetter la ganache:

Avec un batteur électrique, montez la ganache comme une chantilly en surveillant bien la texture. Arrêtez dès que des traces se forment et que la crème tient sur le fouet.

Dresser la ganache:

Mettez la ganache dans une poche avec une douille lisse de 20 mm. Formez des rosaces tout autour et un petit tourbillon au centre.

Arranger les fruits:

Coupez la mangue en fines tranches et disposez-les joliment sur la tarte. Ouvrez le fruit de la passion et répartissez sa chair avec les graines.

Finir la déco:

Râpez un peu de zeste de citron vert bio sur le dessus et parsemez légèrement de noix de coco râpée pour plus de goût et de texture.

Repos final:

Gardez au frigo au moins une heure avant de servir pour que toutes les saveurs se fondent parfaitement.

Conservation et Fraîcheur

Ce dessert se garde bien au frigo pendant 2-3 jours dans une boîte fermée. Sortez-le environ 15 minutes avant de le déguster pour que les arômes s'épanouissent. Les fruits frais vont légèrement brunir après 24h mais le goût reste intact. Si vous voulez prendre de l'avance, faites toutes les étapes jusqu'à la ganache montée et ajoutez les fruits frais juste avant de servir.

Adaptations et Variations

Pas de fruits de la passion frais? Utilisez juste de la purée pour la compotée. Pour moins de sucre, diminuez-en la quantité dans la compotée sans toucher aux autres parties. L'ananas frais peut remplacer la mangue pour une autre version tout aussi soleil. En hiver, essayez avec des agrumes comme le yuzu ou la clémentine qui s'accordent super bien avec la coco.

Épingler

Les Racines Ensoleillées

Ce mariage de saveurs vient tout droit des îles où la noix de coco s'invite autant dans le salé que dans le sucré. L'alliance mangue-passion est très prisée dans les cuisines réunionnaise et thaï qui cherchent l'équilibre parfait sucré-acide. Dans la pâtisserie française, cette fusion représente la rencontre réussie entre technique traditionnelle et saveurs lointaines, montrant comment la cuisine évolue en s'inspirant de différentes cultures.

Astuces de Pro

• Toujours écraser la pâte plutôt que la pétrir pour qu'elle reste fondante en bouche
• Pour une ganache parfaite, tous les ingrédients doivent être bien froids au moment de fouetter
• Pour des parts bien nettes, passez votre couteau sous l'eau chaude et essuyez-le avant chaque coupe

Questions Fréquentes

→ Que choisir pour la garniture fruitée ?

Optez pour des tranches fines de mangue, un fruit de la passion, et terminez avec une pincée de coco râpée pour une présentation fraîche et appétissante.

→ La ganache peut-elle être faite à l'avance ?

Oui, préparez-la la veille en la laissant bien refroidir au réfrigérateur. Cela lui donnera une texture parfaite au moment de l'utiliser.

→ Comment réussir une pâte bien croquante ?

Laissez bien la pâte au froid après l'avoir étalée avant de la cuire. Évitez de trop la travailler pour garder du croustillant.

→ Quelle est l'astuce pour monter la ganache ?

Utilisez un fouet électrique et arrêtez dès qu'elle est suffisamment ferme mais encore légère. Évitez de battre trop longtemps, elle durcira en reposant au frais.

→ Par quoi remplacer la purée de passion ?

Essayez des purées acides comme le yuzu ou le citron pour une variation de saveurs tout aussi exotiques.