Biscuits caramel croustillants

Ces petits sablés qui marient le caramel onctueux et le gianduja velouté vous feront voyager dans l'univers des friandises haut de gamme faites maison. Un régal qui va épater vos amis tout en restant simple à faire.

J'ai mis au point cette création après avoir craqué pour des biscuits similaires dans une boutique de Paris qui m'ont coûté les yeux de la tête. Maintenant, mes copains me supplient d'en apporter à chaque rencontre du weekend.

Ingrédients

• Beurre: 80 g sorti du frigo à l'avance pour qu'il soit mou
• Sucre semoule: 65 g pour donner ce petit craquant au biscuit
• Jaune d'œuf: 30 g qui rend le sablé bien doré et savoureux
• Farine T55: 100 g passée au tamis pour un résultat tout lisse
• Levure chimique: 4 g pour faire gonfler juste ce qu'il faut
• Fleur de sel: un petit peu qui booste toutes les saveurs

Pour le caramel

• Sucre semoule: 70 g avec 7 g d'eau pour un caramel bien ambré
• Crème liquide: 47 g bien grasse à 30% pour un caramel super fondant
• Beurre doux: 20 g qui rend le caramel tout soyeux
• Fleur de sel: une touche pour ce petit côté salé qui fait craquer

Pour le gianduja

• Noisettes torréfiées: 50 g prenez-les bien fraîches pour plus de goût
• Sucre glace: 50 g qui va donner cette texture qui fond en bouche
• Chocolat noir 66%: 50 g prenez du bon chocolat, ça change tout

Instructions Étape par Étape

Préparation des sablés:

Allumez votre four à 180 degrés et sortez vos petits moules. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre et un peu de fleur de sel jusqu'à ce que ça devienne comme une crème. Ajoutez les jaunes d'œuf et mélangez bien. Passez la farine et la levure au tamis par-dessus et mélangez juste assez pour former une pâte sans trop travailler.

Façonnage et cuisson:

Mettez la pâte entre deux papiers cuisson et aplatissez-la jusqu'à 7 mm d'épaisseur. Mettez au frigo 20 minutes pour qu'elle durcisse un peu. Découpez des ronds de la taille de vos moules. Mettez chaque rond dans un moule et enfournez pour 17-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés. Laissez-les refroidir dans les moules pour garder leur forme.

Préparation du caramel:

Faites chauffer la crème au micro-ondes. Dans une casserole à fond épais, versez d'abord l'eau puis le sucre dessus et laissez chauffer sans toucher jusqu'à ce qu'il devienne brun doré. Ajoutez doucement la crème chaude en trois fois, en remettant sur le feu rapidement entre chaque ajout. Après 5 minutes hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et la fleur de sel. Mettez ce mélange dans une poche à douille.

Réalisation du gianduja:

Mixez les noisettes grillées avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte. Ça va chauffer tout seul avec le mixeur, c'est normal. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou par petits coups de 30 secondes au micro-ondes, puis mélangez-le avec la pâte de noisettes. Donnez un petit coup de mixeur et mettez dans une poche à douille.

Montage final:

Mettez une couche de caramel sur chaque sablé et placez au frigo pendant 1 heure pour que ça durcisse un peu. Ajoutez ensuite environ 15 g de gianduja sur chaque sablé. Décorez avec des petites noisettes joliment placées et remettez au frigo jusqu'au moment de servir. Juste avant de croquer dedans, ajoutez quelques grains de fleur de sel sur le dessus pour faire ressortir toutes les saveurs.

Ce que j'aime par-dessus tout dans cette recette c'est comment la fleur de sel change complètement le goût. La première fois que j'ai préparé ces sablés pour fêter un anniversaire, tout le monde pensait qu'ils venaient d'une boutique chic.

Conservation et Stockage

Ces petits délices se gardent jusqu'à 4 jours dans une boîte bien fermée au frigo. Sortez-les 10 minutes avant de les manger pour que le caramel et le gianduja ramollissent un peu. Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez préparer les sablés et le caramel à l'avance et faire le montage final seulement la veille.

Variations Possibles

Vous pouvez jouer avec les saveurs comme bon vous semble. Une version avec du café est super bonne si vous mettez du café soluble dans le caramel. Pour un goût plus fruité, râpez un peu de zeste d'orange dans la pâte. Vous pouvez aussi changer les noisettes par des amandes ou des pistaches pour créer votre propre version.

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Accords et Présentation

Ces sablés sont parfaits avec un café bien fort ou un thé Earl Grey pour un goûter un peu chic. Pour les mettre en valeur, posez-les sur une ardoise noire avec quelques noisettes entières et des morceaux de chocolat. Ils font aussi merveille comme petit dessert à la fin d'un repas de fête.

Astuces de Pro

• Pour un caramel réussi à tous les coups ne touchez pas à la casserole pendant que le sucre chauffe et utilisez une casserole claire pour bien voir la couleur
• Si vous n'avez pas de petits moules utilisez des emporte-pièces posés sur une plaque
• Pour les sortir facilement des moules posez-les deux secondes sur une surface chaude

Questions Fréquentes

→ Comment réussir un caramel onctueux ?

Faites chauffer le sucre avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une jolie teinte ambrée. Ajoutez doucement la crème chaude en trois fois et remettez sur le feu si nécessaire. Terminez avec le beurre et un soupçon de fleur de sel pour relever les saveurs.

→ Quel chocolat choisir pour un gianduja réussi ?

Privilégiez un chocolat noir à 66 %, qui apporte une intensité équilibrée pour sublimer le goût des noisettes torréfiées.

→ Peut-on préparer les biscuits à l'avance ?

Oui, ils peuvent être préparés à l'avance. Gardez-les bien au frais une fois montés avec le caramel et le gianduja, pour qu'ils restent savoureux et croquants.

→ Quel est le meilleur moyen de conserver les biscuits ?

Rangez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Sortez-les quelques minutes avant de les déguster pour une texture optimale.

→ Puis-je remplacer les noisettes dans le gianduja maison ?

Absolument, remplacez-les par des noix ou des amandes selon vos goûts. Cela ajoutera une touche différente à la recette, mais elle restera gourmande.