Tarte à l’argousier meringuée

Cette tarte originale mélange la saveur piquante et acidulée de l'argousier avec une légère meringue dorée qui fait penser aux desserts qu'on trouve dans les restos chics. La base croustillante faite de biscuits Graham ajoute un côté simple et campagnard à ce dessert vraiment élégant.

J'ai connu cette tarte pendant un voyage dans le nord du Québec où on cultive l'argousier. Depuis que j'ai goûté ce petit fruit si spécial dans un café de village, je l'attends avec impatience chaque hiver.

Ingrédients

Pour la croûte

• 175 g de miettes de biscuits Graham: ils donnent un croquant et un goût caramélisé qui va super bien avec l'acidité du fruit
• 75 g de beurre doux fondu: prenez du bon beurre pour plus de saveur et une texture qui s'émiette bien
• 15 ml de sucre: il aide à tenir la croûte ensemble et harmonise les goûts
• 1 ml de sel: il fait ressortir toutes les saveurs sans qu'on sente le goût salé

Pour la crème d'argousier

• 2,5 ml de gélatine: prenez-en de bonne qualité pour une texture impeccable
• 75 ml d'eau froide: elle doit être bien froide pour que la gélatine gonfle comme il faut
• 250 g de baies d'argousier congelées: ces petites perles orange sont le trésor de la recette avec leur goût à la fois acide et un peu sucré
• 70 g de sucre: il contrebalance l'acidité naturelle des baies sans masquer leur personnalité
• 2 œufs entiers: ils donnent du corps et de la douceur à la crème
• 2 jaunes d'œufs: leurs matières grasses rendent la crème plus douce et soyeuse
• 55 g de beurre doux froid coupé en cubes: il donne une texture veloutée à la crème après refroidissement

Pour la meringue

• 5 ml de maïzena: elle aide la meringue à rester bien ferme plus longtemps
• 15 ml d'eau froide: pour mélanger la maïzena avant de l'ajouter
• 2 blancs d'œufs à température ambiante: ils monteront beaucoup mieux qu'à froid
• 70 g de sucre: il donne du corps et fait briller la meringue

Instructions Étape par Étape

Préparation de la croûte

Étape 1:

Mettez la grille au milieu du four. Chauffez le four à 180°C. Dans un bol, mélangez les miettes de biscuits avec le beurre fondu, le sucre et le sel jusqu'à ce que ça ressemble à du sable mouillé.

Étape 2:

Tassez bien ce mélange au fond et sur les côtés d'un moule à tarte en verre de 23 cm. Appuyez fort pour que la croûte tienne bien quand vous servirez la tarte.

Étape 3:

Cuisez pendant 15 minutes jusqu'à ce que la croûte soit un peu dorée et sente bon le biscuit grillé. Laissez refroidir un peu avant de mettre la garniture.

Préparation de la crème d'argousier

Étape 1:

Mettez la gélatine sur 15 ml d'eau froide dans un petit bol et attendez 5 minutes qu'elle gonfle comme une petite éponge.

Étape 2:

Dans une casserole, faites bouillir les baies d'argousier avec le reste de l'eau. Cuisez jusqu'à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus orange vif.

Étape 3:

Mixez les fruits puis passez le jus à travers une passoire fine en appuyant bien pour récupérer tout le liquide. Le jus doit avoir une belle couleur orange intense.

Étape 4:

Dans un autre bol, battez les œufs, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse un peu. Versez petit à petit le jus d'argousier en fouettant sans arrêt pour que les œufs ne cuisent pas.

Étape 5:

Remettez tout dans une casserole propre et cuisez à feu doux en remuant toujours. Soyez patient et gardez le feu bas car trop de chaleur ferait tourner les œufs.

Étape 6:

Laissez tiédir en remuant de temps en temps jusqu'à environ 37°C. Ajoutez alors les cubes de beurre froid et fouettez fort jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante.

Réalisation de la meringue

Étape 1:

Mélangez la maïzena avec l'eau froide dans un petit bol jusqu'à ce que ce soit bien lisse.

Étape 2:

Dans un bol bien propre, battez les blancs d'œufs avec un batteur électrique. Commencez doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Étape 3:

Quand les blancs commencent à former des petits pics, ajoutez le sucre tout doucement en continuant à battre.

Étape 4:

Ajoutez le mélange de maïzena délicatement avec une spatule en soulevant la masse pour garder tout son volume.

J'adore ces baies d'argousier pour leur goût complexe qui me fait penser aux agrumes et aux fruits exotiques. La première fois que j'ai servi cette tarte à ma famille, tout le monde a été surpris par ce fruit peu connu. Ma mamie, qui connaissait ces baies depuis toute petite, m'a raconté comment on s'en servait avant comme remède naturel contre plein de problèmes.

Épingler

Conservation

Cette tarte se garde au frigo pendant trois jours. Pour qu'elle reste belle, évitez de la couvrir avec du film plastique après avoir mis la meringue, ça l'écraserait. Utilisez plutôt une cloche à gâteau ou mettez quelques cure-dents sur le dessus avant de couvrir doucement avec du papier alu. Si vous voulez préparer la tarte en avance, vous pouvez congeler la base avec la crème d'argousier, sans la meringue. Emballez-la bien dans du film alimentaire puis dans du papier alu. Le jour où vous voulez la manger, mettez-la au frigo environ 12 heures, puis préparez et ajoutez la meringue juste avant de servir.

Adaptations et Substitutions

Si vous trouvez pas d'argousier, essayez un mélange de purée d'abricots et de jus de citron qui donnera une acidité et une couleur assez proches. Pour une version sans gluten, remplacez les biscuits Graham par des biscuits sans gluten ou un mélange de noix broyées et de beurre. Vous êtes végan? Utilisez de l'huile de coco à la place du beurre dans la croûte et de l'agar-agar au lieu de la gélatine dans la crème. Pour remplacer les œufs dans la crème, testez un mélange de lait de coco et de maïzena avec un peu de curcuma pour la couleur.

Origine et Tradition

L'argousier est un petit buisson plein d'épines qui pousse dans les coins froids comme le Québec, les pays nordiques et les montagnes d'Europe et d'Asie. On récolte ses baies orange après les premiers gels car le froid adoucit un peu leur acidité. Utilisé depuis longtemps en médecine populaire pour ses bienfaits antioxydants et anti-inflammatoires, l'argousier est arrivé dans la cuisine des grands chefs assez récemment. En Scandinavie et en Russie, on utilise ces baies depuis des siècles pour faire des confitures, des sirops et des alcools. Au Québec, on a commencé à cultiver l'argousier dans les années 1990 et les cuisiniers locaux l'ont adopté pour donner une touche nordique unique à la cuisine québécoise moderne.

Questions Fréquentes

→ Comment obtenir une croûte bien compacte ?

Pressez bien le mélange beurre, chapelure et sucre dans le plat, puis faites cuire à 180 °C pendant environ 15 minutes pour une base parfaite.

→ Des baies fraîches sont-elles possibles ?

Oui, vous pouvez utiliser des baies fraîches, mais prenez soin de bien les passer pour éviter morceaux et graines.

→ Quelle est la meilleure façon de dorer la meringue ?

Un chalumeau de cuisine fonctionne super bien pour dorer uniformément. Sinon, passez sous le grill du four, en surveillant constamment pour éviter de brûler.

→ Quelle conservation pour cette tarte ?

Vous pouvez garder la tarte au frais pendant 3 jours, ou congeler la version sans meringue si nécessaire pour plus tard.

→ Par quels fruits puis-je remplacer les baies d’argousier ?

Vous pouvez essayer le citron ou les groseilles pour un goût acidulé. Mais l’argousier apporte une touche vraiment unique qu’il vaut la peine de découvrir.