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Ces petits anneaux de calmars croustillants vont ravir tous les fans de fruits de mer - une préparation qui transforme le calmar ordinaire en bouchées dorées et croquantes accompagnées d'une sauce aïoli onctueuse qui fait ressortir leur goût délicat.
À chaque fois que je cuisine ces calmars frits, mes amis sont bluffés par leur côté léger. La première fois que je les ai proposés pour l'apéro, tout le monde en voulait encore et maintenant c'est devenu mon petit plat vedette quand je reçois.
Ingrédients
- Pour l'aïoli
- Jaunes d'œufs: ils donnent le côté onctueux et riche à la sauce
- Moutarde de Dijon: apporte ce petit goût relevé qui équilibre le gras
- Ail: le truc indispensable qui fait tout le caractère de l'aïoli
- Huiles mélangées: combiner huile neutre et olive donne plus de goût tout en restant léger
- Citron pressé: ajoute ce côté frais qui coupe le gras de la sauce
- Pour les calmars
- Calmars frais: prenez-les bien frais avec une légère odeur marine
- Riz soufflé: donne cette texture aérienne et super légère
- Farine classique: sert de base à la panure et capte l'humidité
- Polenta fine: donne du grain à la panure et une belle couleur dorée
- Épices: le paprika et le piment apportent une chaleur légère
Instructions Étape par Étape
- Préparation de l'aïoli:
- Mélangez bien les jaunes avec la moutarde et l'ail haché menu jusqu'à ce que tout soit bien lié. Le truc important, c'est de verser l'huile au début vraiment goutte à goutte en fouettant sans arrêt pour bien faire prendre la sauce. Une fois que ça commence à épaissir, vous pouvez verser l'huile en petit filet sans jamais arrêter de fouetter. Finissez en ajoutant l'eau et le jus de citron pour alléger et donner du peps.
- Préparation des calmars:
- Bien nettoyer vos calmars en enlevant la tête et tout ce qui n'est pas bon à manger. Coupez les tubes en petits anneaux d'un centimètre pour que ça cuise vite et partout pareil. Séchez-les super bien avec du papier cuisine sinon la panure va glisser au lieu de coller.
- Fabrication de la panure maison:
- Mixez le riz soufflé jusqu'à avoir une sorte de chapelure très fine et légère. Ajoutez-y les farines et les épices pour un mélange bien assaisonné. Le mix des deux farines différentes donne ce côté à la fois léger et croquant qu'on adore.
- Enrobage des calmars:
- Battez les blancs d'œufs juste pour les faire mousser sans aller jusqu'aux pics fermes. Plongez chaque bout de calmar dans le blanc d'œuf puis roulez-le dans la panure en tapotant pour enlever ce qui ne tient pas. Cette méthode en deux temps fait que la panure accroche vraiment bien.
- La cuisson idéale:
- Chauffez l'huile à 185°C pile pour avoir des calmars dorés dehors et tendres dedans. Faites frire juste quelques morceaux à la fois pour que l'huile reste bien chaude. Une petite minute suffit généralement pour qu'ils soient bien dorés tout en gardant le calmar tendre.
Ce que j'aime vraiment dans cette recette, c'est l'idée du riz soufflé. C'est un petit truc que ma mamie utilisait toujours pour ses poissons frits. Ça donne un résultat tellement plus léger que les panures habituelles.
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Conservation et Préparation à l'avance
Ces petits calmars sont vraiment meilleurs juste sortis de la friture, encore tout chauds et craquants. Si vous devez les préparer avant, passez-les quelques minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant. Surtout pas au micro-ondes, ils deviendraient tout mous et élastiques.
Variations et Substitutions
Vous pouvez utiliser de la chapelure panko à la place du riz soufflé pour un autre style de croustillant. Sans polenta fine, de la semoule marchera aussi très bien. Pour une version qui pique, mettez plus de cayenne ou ajoutez des piments concassés.
Service et Accompagnements
Servez vos calmars tout de suite après cuisson avec des quartiers de citron et la sauce aïoli. Ils vont super bien avec une petite salade verte juste assaisonnée d'huile d'olive et de citron pour couper le côté riche. Un petit verre de Muscadet bien frais ou un Picpoul de Pinet s'accorde parfaitement avec ce plat.
Histoire du Plat
Les calmars frits sont un grand classique des cuisines du bassin méditerranéen, surtout en Espagne où on les appelle "calamares a la romana". Notre version avec du riz soufflé est une petite touche moderne qui allège la recette traditionnelle tout en gardant son côté convivial et gourmand.
Astuces de Pro
Vérifiez que votre huile est bien chaude en y jetant une miette de panure qui doit remonter vite en faisant des bulles. Préparez tout à l'avance car ça va très vite à cuire. Laissez reposer vos calmars panés quelques minutes avant de les plonger dans l'huile pour que la panure colle mieux.
Questions Fréquentes
- → Comment garantir une texture croquante pour les calmars ?
Séchez bien vos calmars avant de les enrober de chapelure et vérifiez que l’huile atteint 185 °C pour une friture idéale.
- → Par quoi remplacer les Rice Krispies dans la recette ?
Panko ou des miettes de pain sec peuvent se substituer pour obtenir une texture similaire.
- → Comment réussir un aïoli maison facilement ?
Mélangez des jaunes d’œufs, moutarde et ail, puis ajoutez lentement l’huile tout en fouettant. Ajoutez l’eau et citron une fois l’émulsion obtenue.
- → Quels plats accompagner avec ces calmars ?
Une salade croquante, des légumes grillés ou des frites se marient à merveille avec ces calmars.
- → Comment garder les calmars frits croustillants ?
Les déguster tout de suite est idéal, mais vous pouvez les placer dans un four à 95 °C pendant quelques heures pour préserver leur texture.