Épingler
Cette mousse citron est un délice léger et rafraîchissant, idéal après un gros repas ou comme douceur pendant l'été. Son côté aérien et son goût acidulé en font un dessert adoré par tous.
J'ai appris ce secret pendant mon passage dans une pâtisserie parisienne. Aujourd'hui, c'est mon dessert phare quand j'accueille des amis qui me demandent toujours comment le faire.
Ingrédients
Base de Crème au Citron- Sucre cristallisé: 50 g pour contrebalancer l'acidité du citron
- Jaunes d'œufs: 50 g qui donneront une texture crémeuse
- Zeste d'un citron: riche en arômes qui parfumeront votre mousse
- Jus de citron: 100 g pour ce goût piquant qui réveille les papilles
- Gélatine: 3.5 g qui permettra à votre mousse de rester bien ferme
- Crème épaisse: 300 g prenez-la bien fraîche du frigo pour qu'elle monte mieux
- Blancs d'œufs: 95 g sortez-les du frigo une heure avant
- Eau: 60 g pour préparer un sirop parfait
- Sucre cristallisé: 150 g prenez du sucre en poudre classique
- Pour la gélatine en poudre:
- Mélangez-la avec 5 fois son volume d'eau très froide. Laissez gonfler pendant 10 minutes. Si vous avez des feuilles, plongez-les dans un bol d'eau froide pendant le même temps.
- Mélange des ingrédients de base:
- Dans une casserole, battez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le zeste puis versez petit à petit le jus de citron.
- Cuisson de la crème:
- Faites chauffer doucement en remuant sans arrêt avec une spatule. Grattez bien le fond pour que rien n'attache. Arrêtez dès les premiers frémissements et retirez du feu.
- Filtrage et incorporation de la gélatine:
- Passez votre préparation au tamis pour la rendre bien lisse. Ajoutez-y la gélatine gonflée pendant que c'est encore chaud et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde complètement.
- Refroidissement contrôlé:
- Laissez tiédir à l'air libre. La crème doit être fraîche au toucher mais pas froide. Si elle refroidit trop vite, passez-la quelques secondes au micro-ondes.
- Montage de la crème:
- Dans un grand bol, fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle tienne sur le fouet. Mettez-la au frigo en attendant la suite.
- Préparation du sirop:
- Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, sans mélanger après le début de la chauffe. Si du sucre colle aux bords, enlevez-le avec un pinceau mouillé.
- Montage des blancs:
- Pendant que le sirop chauffe, battez les blancs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous mais stables.
- Incorporation du sirop:
- Quand votre sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur le côté du bol tout en continuant à battre à vitesse maximale.
- Refroidissement de la meringue:
- Continuez à fouetter fort tant que le bol est chaud. Baissez la vitesse au fur et à mesure que ça refroidit. Arrêtez quand la meringue est à température ambiante et bien brillante.
- Intégration des préparations:
- Mélangez d'abord la meringue avec la crème fouettée en soulevant délicatement la masse. Ajoutez ensuite la crème au citron et terminez de mélanger en gardant un maximum d'air.
- Dressage et réfrigération:
- Mettez vite la mousse dans des verres à l'aide d'une poche à douille pour plus de netteté. Laissez au frigo au moins 4 heures avant de déguster.
Le citron fait toute la différence dans cette recette. Prenez toujours des fruits non traités pour profiter pleinement du zeste. Je me souviens encore de l'anniversaire de ma maman où j'avais préparé ces mousses en portions individuelles décorées avec des petites fleurs. Son sourire quand elle a goûté ces douceurs citronnées reste gravé dans ma mémoire.
Conservation et Service
Cette mousse se garde facilement au frais jusqu'à deux jours. Couvrez vos verres avec du film alimentaire pour éviter que la mousse prenne les odeurs du frigo ou sèche en surface. Pour mieux apprécier sa texture et ses arômes, sortez-la un quart d'heure avant de la manger pour qu'elle ne soit pas trop froide.
Épingler
Variations Possibles
Vous pouvez facilement modifier cette recette pour créer d'autres saveurs tout aussi bonnes. Essayez avec du citron vert pour un goût plus vif et tropical. L'orange sanguine ou le pamplemousse rose marchent super bien aussi. Si vous aimez les parfums plus complexes, ajoutez du thym citron dans la crème ou quelques gouttes d'arôme de bergamote pour un goût plus sophistiqué.
Présentation et Accompagnements
Servez votre mousse dans des verres transparents pour montrer sa belle texture aérienne. Pour un effet plus joli, posez une fine rondelle de citron confit sur le dessus ou saupoudrez de zeste frais juste avant de servir. Des framboises ou des myrtilles ajoutent une touche de couleur et un goût complémentaire. Pour ajouter du croquant, accompagnez de petits sablés au citron ou de tuiles aux amandes.
Astuces Pro
- Vos bols et fouets doivent être super propres pour monter les blancs pas une trace de gras
- Pour la meringue un thermomètre est vraiment utile pour avoir la bonne température
- Vérifiez que la gélatine fond complètement dans la crème chaude sinon vous aurez des morceaux
Questions Fréquentes
- → Comment faire un curd citron sans problème de texture ?
Fouettez vivement jaunes d'œufs et sucre dès leur mélange. Cuisez doucement tout en remuant pour éviter toute formation de grumeaux.
- → Quel est le secret d'une crème fouettée immaculée ?
Utilisez une crème bien fraîche, fouettez-la jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Réfrigérez au besoin et battez rapidement avant de servir.
- → Pourquoi ma meringue peut-elle se cristalliser ?
Veillez à dissoudre complètement le sucre dans l'eau avant de chauffer, et évitez toute agitation une fois la cuisson démarrée.
- → Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
C'est possible ! Préparez-le quelques heures avant, gardez-le au frais, et servez-le quand vous êtes prêts.
- → Comment sublimer la présentation de la mousse ?
Utilisez des verres transparents pour la servir. Ajoutez-y des fruits frais comme des fraises ou des zestes de citron pour un effet visuel.