Veau et morilles crémeux

Ce mets de veau accompagné de morilles nappées de crème allie la douceur du veau au goût distinctif des morilles, le tout baignant dans une sauce crémeuse pleine de goût. Un classique français qui surprend toujours les convives lors des occasions spéciales.

Je mijote ce plat depuis que mamie m'a montré ses secrets y a quinze ans. Chaque printemps, quand les morilles pointent leur nez, cette recette devient un incontournable chez moi et me ramène aux dimanches familiaux de mon enfance.

Éléments

• 1 kg de veau: préférez l'épaule ou le quasi, ces morceaux tiennent bien la cuisson et restent tendres et savoureux
• 4 échalotes: leur saveur est plus fine et moins mordante que celle des oignons
• 30 à 50 g de morilles: ces champignons de prestige offrent un goût boisé unique
• 2 gousses d'ail: pour enrichir le fond sans dominer
• 1 bouquet garni: apporte son parfum sans laisser de traces dans le plat
• 2 cuillères à soupe de beurre: optez pour un bon beurre fermier
• 2 cuillères à soupe de farine: nécessaire pour épaissir le jus
• 500 ml de fond de veau: l'âme de toute la préparation
• 200 à 300 ml de crème fraîche: prenez de la crème entière pour plus de gourmandise
• Sel et poivre du moulin: moudre au dernier moment libère tous les parfums
• 1 cuillère à soupe d'ail des ours haché: donne une touche sauvage de printemps, optionnel
• Persil frais: pour apporter de la couleur et de la fraîcheur

Marche à Suivre Détaillée

Mise en place:

Coupez le veau en cubes de 3 cm environ. Pelez et hachez finement les échalotes pour qu'elles disparaissent dans la sauce. Nettoyez bien les morilles si elles sont fraîches ou laissez-les tremper 20 minutes dans l'eau tiède si elles sont sèches. Gardez cette eau après l'avoir filtrée, elle donnera du goût à votre sauce.

Dorer la viande:

Faites fondre une cuillère de beurre dans une cocotte en fonte. Quand il fait des bulles sans noircir, mettez quelques morceaux de veau à la fois pour garder la chaleur. Laissez brunir calmement chaque côté environ 2 minutes jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée. Salez et poivrez légèrement. Mettez la viande de côté.

Préparer la base:

Dans la même cocotte, mettez le reste de beurre et faites cuire les échalotes à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes et souples. Mettez l'ail haché et continuez la cuisson une minute en tournant sans arrêt pour qu'il ne brûle pas. Versez la farine et mélangez bien pendant 1-2 minutes pour faire un roux qui va donner de la consistance à votre sauce.

Mijotage:

Remettez la viande et son jus dans la cocotte. Ajoutez les morilles préparées, le bouquet garni bien attaché et l'ail des ours si vous en avez. Versez le fond de veau chaud et si besoin l'eau des morilles filtrée pour presque tout couvrir. Amenez à petit bouillon, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter tout doucement 1h30 à 2h. Vérifiez et remuez avec précaution toutes les 30 minutes pour une cuisson égale.

Finition crémeuse:

Quand la viande est bien tendre, enlevez le bouquet garni. Ajoutez petit à petit la crème fraîche en mélangeant doucement. Laissez mijoter sans couvercle 10 minutes pour que la sauce prenne du corps et s'imprègne des saveurs. Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin. Une sauce réussie doit rester légèrement accrochée au dos d'une cuillère.

Bons Conseils

• Ce plat est encore plus gourmand préparé un jour avant et réchauffé lentement
• Les morilles sèches ont souvent plus de caractère que les fraîches
• Vous pouvez utiliser de la crème à 15% mais le résultat sera moins gourmand
• Le veau doit rester légèrement rosé au centre pour être juteux

Ce plat a rythmé les moments forts de ma famille, surtout au printemps. Je me rappelle spécialement la première fois où je l'ai cuisiné pour ma mère. L'odeur des morilles avait rempli la maison, créant un moment chaleureux gravé dans ma mémoire.

Épingler

Garde et Remise en Température

Ce mets s'améliore avec le temps, les arômes se fondant parfaitement après quelques heures. Gardez-le au frigo jusqu'à trois jours dans une boîte bien fermée. Pour le réchauffer, faites-le à tout petit feu en ajoutant un peu de bouillon ou de crème si la sauce a trop épaissi. Oubliez le micro-ondes qui rendrait la viande caoutchouteuse.

Alternatives et Options

Si les morilles sont trop chères ou pas disponibles, essayez un mélange de champignons de Paris et de shiitakes. Le goût sera différent mais toujours savoureux. Pour une version plus légère, remplacez une partie de la crème par du bouillon. En automne, ajoutez quelques girolles pour une touche de saison.

Suggestions d'Accompagnement

Proposez ce veau aux morilles avec des pâtes fraîches, une polenta bien crémeuse ou du riz basmati. Les féculents captent merveilleusement la sauce. Ajoutez une salade verte avec une vinaigrette un peu acide pour équilibrer le côté riche du plat. Un verre de blanc sec comme un Chablis ou un Jura va parfaitement avec ce mets.

Astuces de Pro

• Laissez tremper votre veau dans du vin blanc avec des échalotes la veille pour plus de moelleux
• Cuisinez avec un mélange beurre-huile d'olive pour éviter que le beurre noircisse
• Une petite touche de jus de citron à la fin relève tous les goûts sans être repérable

Questions Fréquentes

→ Comment redonner du moelleux aux morilles sèches ?

Placez les morilles dans de l'eau tiède pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les. Pensez à filtrer l'eau pour l'incorporer à votre sauce, si nécessaire.

→ Quel morceau de veau est idéal ?

L'épaule ou le quasi sont excellents, car ils garantissent une texture tendre et savoureuse après cuisson lente.

→ Peut-on remplacer la crème entière ?

La crème entière est idéale pour un résultat riche, mais une version légère peut convenir pour une texture plus légère.

→ Que faire si la sauce est trop liquide ?

Ajoutez un peu de farine ou laissez la préparation mijoter à découvert pour faire épaissir naturellement.

→ Quelles herbes utiliser à la place du bouquet garni ?

Des herbes fraîches comme le basilic ou le romarin peuvent convenir, mais le goût classique se retrouve avec un mélange thym, laurier et persil.