Lardons fèves tendres

Ce mets québécois ancestral de haricots mijotés avec du porc offre douceur et réconfort durant la saison froide. L'alliance du porc salé, de la mélasse et des haricots blancs crée un festin savoureux qui bonifiie en vieillissant.

Je mitonne ces haricots au lard chaque année quand les feuilles commencent à tomber. L'arôme qui flotte dans la maison pendant qu'ils cuisent m'évoque les repas dominicaux chez mamie où tout le monde se retrouvait à table.

Éléments nécessaires

• 1 litre de petits haricots blancs secs: Ils captent bien les arômes tout en restant fermes
• Eau pour trempage: Indispensable pour gonfler les haricots et raccourcir la cuisson
• 1.75 litre d'eau fraîche environ: Pour garder les haricots couverts durant la préparation
• 3 oignons hachés: Ils se transforment et apportent une suavité essentielle
• 250 g de petit salé sans peau coupé en morceaux: Prenez une pièce bien marbrée pour plus de goût
• 3 tomates Roma en dés: Elles donnent fraîcheur et légère acidité
• 5 tranches de poitrine fumée en petits bouts: Pour un parfum fumé incomparable
• 250 ml de sauce tomate sucrée: Apporte douceur et caractère
• 125 ml de sirop noir: Élément typique qui offre cette teinte caractéristique
• 60 ml de sucre roux: Pour harmoniser les saveurs avec une note caramélisée
• 30 ml de vinaigre noir épais: Donne richesse et nuances
• 5 ml de poudre de moutarde: Pour un léger piquant en fond
• 5 ml de sel: Dosez selon vos préférences
• Poivre noir: Moulu au dernier moment si possible

Marche à suivre détaillée

Préparation des haricots:

Mettez les haricots dans un contenant spacieux et couvrez-les d'eau tiède. Laissez gonfler pendant la nuit à température normale, en rajoutant de l'eau si besoin pour qu'ils baignent complètement. Ce trempage est vital pour accélérer la cuisson et rendre les haricots plus digestes. Au matin, lavez-les bien et égouttez-les.

Mise en route du four:

Installez la grille au milieu du four et chauffez à 120°C. Cette chaleur douce permet une cuisson prolongée qui développe les arômes sans désintégrer les haricots.

Assemblage:

Dans un grand faitout compatible four d'environ 4.5 litres, combinez tous les composants et ajoutez du poivre généreusement. Répartissez bien les morceaux de porc pour une diffusion homogène des saveurs. Versez assez d'eau froide pour dépasser le mélange de 5 cm.

Mijotage:

Faites d'abord bouillir la préparation sur le feu puis retirez. Fermez le faitout avec son couvercle et enfournez environ 7 heures, en remuant doucement chaque heure. Ce long mijotage attendrit les haricots tout en imprégnant les saveurs. Complétez avec de l'eau si nécessaire pendant la cuisson pour que les haricots restent immergés.

Le sirop noir est à mon avis l'élément clé qui fait la particularité de cette préparation. Ma mamie utilisait uniquement de la mélasse de la marque St-Louis qui donnait cette teinte sombre et cette intensité gustative sans pareille. Chaque fois que je prépare ce plat, les arômes me transportent instantanément dans sa cuisine.

Stockage

Ce plat se garde au frigo jusqu'à 5 jours dans une boîte bien fermée. Réchauffez tranquillement à feu doux ou au four à 150°C pendant à peu près 20 minutes. Pour garder plus longtemps, congelez en portions dans des contenants adaptés jusqu'à 3 mois. Dégelez au réfrigérateur la veille avant de réchauffer.

Épingler

Variantes possibles

En l'absence de haricots blancs spécifiques, essayez les lingots ou les cocos blancs. Pour une version moins classique mais tout aussi savoureuse, remplacez le petit salé par du jambon fumé. Les personnes préférant moins sucré peuvent diminuer sirop noir et sucre roux à moitié. Pour un peu de chaleur, saupoudrez une pincée de piment rouge.

Façons de présenter

Dégustez traditionnellement ces haricots au petit-déjeuner avec des œufs et du pain maison grillé. Ils accompagnent aussi parfaitement un rôti de porc ou des saucisses. Pour un repas plus léger, étalez les haricots sur du pain de campagne avec du persil ciselé. En hiver, ajoutez une salade de chou fraîche pour contrebalancer la richesse du plat.

Héritage culinaire

Ce plat constitue un pilier de la cuisine du Québec et des zones francophones canadiennes. Autrefois, on le préparait le samedi pour le manger dimanche matin car la tradition catholique défendait de cuisiner le jour du repos. Les travailleurs forestiers emportaient aussi ce repas nourrissant et facile à transporter pendant leurs journées dans les bois.

Questions Fréquentes

→ Combien d'heures faut-il cuire ces fèves ?

Il faut environ 7 heures de cuisson à basse température, soit 120 °C (250 °F), pour des fèves parfaitement fondantes.

→ Les haricots doivent-ils tremper avant cuisson ?

Oui, un trempage dans de l'eau tiède pendant toute une nuit est essentiel avant la cuisson.

→ Peut-on remplacer le lard par autre chose ?

Le bacon ou même le jambon fumé peuvent remplacer le lard salé pour varier les saveurs.

→ Pourquoi utiliser de la mélasse ?

La mélasse contribue à une douceur onctueuse et un goût légèrement caramélisé parfait pour équilibrer les saveurs.

→ Comment éviter que les haricots se dessèchent ?

Assurez-vous que les fèves restent bien immergées en ajoutant régulièrement de l'eau pendant toute la cuisson.