Lard et fèves mijotées

Ces fèves au lard concoctées à la mijoteuse sont un vrai régal chaleureux durant les périodes hivernales. Leur goût intense et multidimensionnel se bonifie tranquillement pour donner un met typique de notre tradition culinaire québécoise, aussi bon pour tous les jours que pour les moments festifs.

Je garde cette recette depuis trois générations dans ma famille. Je la fais dès que l'hiver pointe son nez et les odeurs qui se répandent dans toute la maison sont maintenant associées au bien-être pour mes petits qui en veulent toujours plus.

Ingrédients

• 500g de fèves Pinto: donnent une consistance fondante qui capture toutes les saveurs
• 500g de poitrine fumée ou bacon épais: donnent ce goût fumé inimitable
• 30ml de beurre: pour un moelleux supplémentaire
• Un gros oignon doux haché: apporte une touche sucrée qui équilibre les saveurs intenses
• 375ml de stout: donne des arômes de malt et une richesse gustative
• 375ml de bouillon de volaille ou jambon: crée une base goûteuse
• 75ml de mélasse: pour une douceur authentique et campagnarde
• 150ml de sirop d'érable: ajoute cette touche sucrée typique du Québec
• 75ml de ketchup: donne un petit côté acidulé bien équilibré
• 75ml de sauce barbecue: si possible au sirop d'érable ou au whisky pour plus de profondeur
• 45ml de concentré de tomates: renforce le goût et aide à donner une sauce plus épaisse
• 15ml de moutarde de Dijon: ajoute un petit coup de peps raffiné
• 2.5ml de quatre-épices moulu: pour des notes chaudes et parfumées
• 10ml de Sriracha: pour un peu de piquant bien dosé
• Ail noir facultatif: enrichit la préparation avec des notes umami profondes

Instructions étape par étape

Faites tremper les fèves:

Mettez les fèves dans un grand récipient avec beaucoup d'eau froide et laissez tremper pendant la nuit. Le lendemain, videz cette eau qui contient des substances pas très digestes et rincez bien.

Préparez la poitrine fumée:

Mettez une grande poêle à chauffer à feu moyen-fort et faites dorer les morceaux de poitrine fumée jusqu'à ce qu'ils deviennent bien croustillants, environ 8-10 minutes. Enlevez-les et gardez-les de côté. Surtout, conservez tout le gras qui est plein de saveur.

Faites revenir les oignons:

Dans ce même gras, ajoutez le beurre et faites-le fondre. Mettez les oignons et faites-les cuire à feu moyen environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents avec une légère coloration. Ce début de caramélisation va apporter une douceur essentielle au plat.

Créez la sauce:

Ajoutez tous les liquides dans la poêle: stout, bouillon, mélasse, sirop d'érable, ketchup, sauce barbecue. Puis incorporez le concentré de tomates, la moutarde, le quatre-épices, la sriracha et éventuellement l'ail noir écrasé. Mélangez bien en grattant le fond pour détacher tous les sucs. Ces petits bouts caramélisés vont donner beaucoup de goût à votre sauce.

Mettez tout dans la mijoteuse:

Versez toute la sauce dans la mijoteuse. Ajoutez la poitrine fumée puis les fèves égouttées. Mélangez tout doucement. Vérifiez qu'il y a au moins 2.5 cm de liquide au-dessus des fèves. Si besoin, rajoutez un peu de bouillon ou de bière.

Laissez mijoter:

Réglez votre mijoteuse sur position basse pour une cuisson de 8-9 heures, parfait pour que les saveurs se développent, ou sur position haute pour 6 heures si vous avez moins de temps. Évitez d'ouvrir pendant la cuisson, ça rallongerait le temps nécessaire.

Laissez maturer:

Quand c'est prêt, laissez bien refroidir avant de mettre dans des boîtes hermétiques. Placez au frigo et attendez jusqu'au lendemain avant de manger si possible. Cette attente est importante car les fèves vont continuer d'absorber le jus et les saveurs vont encore se mélanger.

Peaufinez avant de servir:

Au moment de servir, réchauffez à feu doux et vérifiez la texture. Si c'est trop liquide, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomates et faites bouillir brièvement en remuant pour épaissir la sauce.

Le sirop d'érable dans cette recette fait vraiment la différence par rapport aux versions traditionnelles au sucre roux. La première fois que j'ai servi ces fèves pendant un brunch de Noël, mon papi a fermé les yeux après la première bouchée et m'a dit qu'elles lui rappelaient exactement celles que sa maman cuisinait dans les années 40.

Épingler

Conservation et congélation

Ces fèves au lard peuvent se garder au frigo dans un contenant bien fermé pendant 4-5 jours. Elles sont même meilleures après un jour ou deux car les saveurs continuent de se marier.

Pour les garder plus longtemps, mettez-les au congélateur. Séparez les fèves refroidies en portions dans des boîtes adaptées. Elles se conserveront jusqu'à 3 mois sans perdre leur qualité. Décongelez au frigo pendant une nuit avant de réchauffer doucement, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour retrouver la bonne texture.

Variations et substitutions

Pour une version végé, enlevez la poitrine fumée et utilisez de l'huile d'olive à la place. Prenez un bouillon de légumes fumé pour garder cette note et augmentez légèrement les épices pour compenser.

Vous pouvez changer le type de fèves selon vos goûts. Les haricots blancs type lingot donnent une texture plus fondante tandis que les petits haricots blancs restent plus fermes. Les haricots rouges marchent aussi mais donnent un résultat moins classique.

Pour une version sans gluten, prenez une bière certifiée sans gluten ou remplacez-la par du cidre brut qui donnera une note fruitée intéressante au plat.

Suggestions de service

Mangez ces fèves au lard comme plat principal, avec du bon pain de campagne beurré et des cornichons pour un repas simple et réconfortant.

Pour un vrai brunch québécois, servez-les avec des œufs pochés, de grosses tranches de jambon fumé et du pain perdu nappé de sirop d'érable.

Elles sont aussi parfaites comme accompagnement lors d'un barbecue d'été avec des saucisses grillées ou des burgers pour une touche réconfortante surprenante.

Questions Fréquentes

→ Quelles fèves sont recommandées ?

Les fèves pinto sont parfaites grâce à leur texture onctueuse après cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des fèves rouges ou blanches si vous le préférez.

→ Que faire si la sauce reste trop liquide ?

Si la consistance est trop fluide, incorporez un peu de concentré de tomates et faites mijoter pour épaissir la préparation.

→ Peut-on remplacer la bière noire par autre chose ?

Absolument, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille ou de l'eau pour un résultat sans alcool, bien que le goût soit légèrement différent.

→ Combien de temps pour une cuisson rapide ?

Compte environ 6 heures sur température élevée. À basse température, 8 à 9 heures garantissent un résultat optimal.

→ Comment rendre le plat moins sucré ?

Réduisez la quantité de mélasse et de sirop d'érable. Vous pouvez également omettre la sauce barbecue.