Haricots Tejano Mijotes

Ces haricots pinto façon Tejano sont mon atout secret pour des plats réconfortants et pas chers qui régalent la famille entière. Cuits doucement avec des trucs tout simples, ils créent une richesse de goût qui change ces petites légumineuses en un festin savoureux.

La première fois que j'ai cuisiné ces haricots, c'était pour une grande fête de famille. Depuis, ils sont devenus incontournables dans nos retrouvailles, tellement que mes neveux les réclament avant même de dire salut.

Ingrédients

• 4 tasses de haricots pinto secs: prenez des haricots récents pour qu'ils cuisent mieux et plus vite
• 12 tasses d'eau: vous ajusterez selon comment vous les cuisinez
• 2 gousses d'ail écrasées: elles donnent du goût sans prendre toute la place
• 1 oignon moyen coupé grossièrement: il apporte du moelleux et de la rondeur
• 1 cuillère à soupe de sucre: ça calme l'acidité et booste les saveurs naturelles
• 1 cuillère à café de bouillon de poule: ça donne un petit goût corsé sans viande en plus
• 1 piment jalapeno fendu: pour une petite chaleur et un côté authentique
• 1 os à moelle ou jarret: impossible d'avoir le même goût sans ça
• Sel et poivre comme vous aimez: ajustez selon vos goûts
• Quartiers de citron vert frais: leur petit côté acidulé fait ressortir tous les goûts

Instructions Étape par Étape

Version sur le feu:

Lavez bien les haricots dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit propre. Mettez-les dans un grand faitout avec 12 tasses d'eau froide.
Faites bouillir puis baissez pour avoir un petit frémissement. Cette méthode permet une cuisson égale sans fendre la peau.
Ajoutez l'ail, l'oignon, le sucre, le bouillon, le jalapeno et l'os. Laissez rebouillir puis baissez à feu doux. Ces arômes vont petit à petit parfumer le bouillon.
Laissez mijoter avec le couvercle pas tout à fait fermé pendant 2-3 heures. Remuez de temps en temps pour pas que ça colle. Le couvercle entrouvert permet au bouillon de réduire et concentrer les saveurs.
Après environ 1h30, mettez du sel pour qu'il se mélange bien aux haricots. Commencez avec 2 cuillères à café puis goûtez. Les haricots vont encore absorber du sel.
Continuez à cuire jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Si vous en goûtez un et qu'il est encore dur, prolongez la cuisson. Gardez assez de jus pour avoir une bonne sauce.
Enlevez l'os. S'il reste de la viande dessus, récupérez-la et remettez-la avec les haricots pour plus de goût.
Ajustez le sel et le poivre. Servez avec des morceaux de citron vert qui réveillent tous les goûts.

Version mijoteuse:

Rincez les haricots dans une passoire. Mettez-les dans la mijoteuse avec de l'eau jusqu'à 5 cm au-dessus. Ajoutez tout sauf le sel.
Cuisinez en mode doux pendant 6-8 heures. Vérifiez après 6 heures si les haricots sont tendres. Ajoutez le sel juste pendant la dernière heure pour pas que les haricots durcissent.
Retirez l'os, détachez la viande et remettez-la dans les haricots.
Ajoutez les quartiers de citron vert au moment de servir pour une touche fraîche.

Version rapide à la mijoteuse:

Versez de l'eau jusqu'au tiers de votre mijoteuse. Allumez en position haute avec le couvercle pour préchauffer.
Mettez les haricots rincés dans une grande casserole avec de l'eau 4 cm au-dessus. Cette première cuisson accélère vraiment le processus.
Portez à ébullition, baissez à feu moyen et laissez cuire environ 30 minutes pour attendrir un peu les haricots.
Égouttez bien les haricots pour enlever l'eau de précuisson.
Transférez les haricots dans la mijoteuse chaude. Ajoutez tous les ingrédients sauf le sel. L'eau doit arriver environ 4 cm au-dessus des haricots. Ajustez si besoin.
Cuisinez à température haute pendant 4-5 heures, en mettant le sel juste pendant la dernière heure.
Enlevez l'os, récupérez la viande et mélangez-la aux haricots.
Ajoutez du poivre et garnissez de citron vert avant de servir.

L'os à moelle est vraiment l'ingrédient miracle de cette recette. Ma mamie gardait toujours des os au congélo spécialement pour ses haricots. Elle disait que sans cet os, les haricots n'avaient "pas de caractère". Après des années en cuisine, je dois avouer qu'elle avait complètement raison.

Épingler

Conservation et Utilisation

Ces haricots se gardent au frigo jusqu'à 5 jours dans une boîte bien fermée. Ils sont même meilleurs après un jour ou deux quand les saveurs se sont bien mélangées. Pour les réchauffer, utilisez une casserole à feu doux et ajoutez un peu d'eau si besoin pour garder la bonne texture.

Alternatives Possibles

Si vous trouvez pas d'os à moelle, vous pouvez mettre 6-8 tranches de lardons entières que vous enlèverez à la fin. Pour une version végé, remplacez l'os par 1 cuillère à soupe de sauce soja fumée et 1 cuillère à café de paprika fumé pour avoir ce goût profond.

Comment les Déguster

Ces haricots pinto s'adaptent à tout. Mangez-les simplement dans un bol avec du riz, à côté de viandes grillées, ou comme garniture pour des tacos et burritos. Ma façon préférée reste la traditionnelle Tejana - dans un bol, avec un peu de salsa maison, du fromage émietté et un bon filet de citron vert.

D'où Ça Vient

Cette recette fait partie de l'héritage cuisine Tejana, la tradition culinaire des Texans d'origine mexicaine. Avant, ces haricots mijotaient doucement sur le feu familial, nourrissant plusieurs générations en même temps. C'était une façon économique de remplir le ventre des travailleurs de la ferme avec un repas consistant qui pouvait facilement être étiré pour accueillir des invités surprise.

Astuces de Chef

• Attendez toujours la fin pour ajouter le sel car s'il est mis trop tôt, les haricots risquent de rester durs
• Pour une variante sympa, mettez une cuillère à soupe de grains de cumin entiers pendant les 30 dernières minutes
• Si vos haricots restent durs malgré le temps de cuisson normal, c'est peut-être qu'ils sont trop vieux - les haricots secs se gardent longtemps mais perdent leur capacité à bien cuire avec le temps

Questions Fréquentes

→ Par quoi remplacer l'os de jambon ici ?

Vous pouvez opter pour 6-8 tranches de bacon entières, cela donne un côté fumé proche du jambon.

→ Comment réduire le côté piquant des haricots ?

Limitez-vous à un jalapeño entier sans le couper. Cela adoucira le goût tout en laissant une touche d’épices.

→ Doit-on tremper les haricots avant de les cuire ?

Si vous êtes sensible au niveau digestif, prévoyez de les tremper toute une nuit ou une pré-cuisson en les faisant bouillir 30 minutes au préalable.

→ Mijoteuse ou cuisinière, que choisir ?

La mijoteuse offre l'avantage de cuire sans surveillance, mais la cuisinière vous permet d'ajuster la texture du bouillon. Les deux donnent de super résultats.

→ À quel moment faut-il ajouter le sel ?

Ajoutez le sel dans la dernière heure de cuisson pour permettre aux haricots d'absorber les saveurs tout en achevant leur cuisson.

→ Puis-je utiliser des haricots en conserve pour cette préparation ?

Oui, bien qu'ils aient moins de goût que les haricots secs, les versions en conserve pré-rincées fonctionnent bien, avec un temps de cuisson beaucoup plus court.