Chevreuil savoureux et tendre

Ce filet de chevreuil aux petites baies d'amélanchier transforme un simple repas en véritable festin forestier. La chair tendre s'harmonise parfaitement avec la légère acidité des fruits sauvages.

Je fais ce plat chaque saison d'automne quand on peut cueillir les baies d'amélanchier. La première fois que mes amis l'ont goûté, leur silence parlait mieux que tous les compliments du monde.

Ingrédients

• Filet de chevreuil: 1.5 kg, prenez-en un bien rouge foncé pour plus de goût
• Sel et poivre noir: broyez votre poivre au dernier moment pour plus d'arômes
• Huile pour cuisson: 60 ml, l'huile de tournesol marche très bien
• Beurre doux: 60 ml, choisissez un bon beurre français pour plus de saveur
• Noilly Prat: 125 ml, cet apéritif français apporte un parfum d'herbes qui va bien avec le gibier
• Frangelico: 125 ml, cette liqueur italienne donne des notes de noisette qui vont sublimer la viande
• Mirepoix: 310 ml, mélangez carottes, céleri et oignons coupés tout petits
• Bouillon de gibier léger: 180 ml, vous pouvez prendre un bouillon tout prêt
• Baies d'amélanchier: 180 ml, ces petites baies des forêts françaises ajoutent une touche unique

Instructions Étape par Étape

Chauffer le four:

Mettez votre four à 200°C et attendez qu'il soit bien chaud avant de commencer. La température stable est super importante pour bien cuire la viande.

Assaisonner la viande:

Mettez pas mal de sel et de poivre sur votre filet de chevreuil. Faut pas lésiner car ça fait ressortir le goût naturel de cette belle viande.

Faire dorer la viande:

Dans un faitout qui va au four, faites chauffer l'huile avec le beurre jusqu'à ce que ça mousse. Posez le filet dedans et faites-le dorer sur chaque côté pendant environ 2 minutes. Ça garde tout le jus à l'intérieur.

Mettre au four:

Enfournez le faitout et arrosez la viande avec son jus toutes les 5 minutes. Utilisez un thermomètre et sortez la viande quand elle atteint 50°C à cœur pour une cuisson rosée.

Laisser reposer:

Posez la viande sur une grille et laissez-la tranquille pendant 10 minutes au chaud. Les jus vont se répartir et la viande sera super tendre.

Faire la sauce:

Enlevez le gras qui flotte dans le faitout puis versez le Noilly Prat et le Frangelico en grattant bien le fond. Tous ces petits bouts collés sont pleins de saveurs.

Terminer la sauce:

Ajoutez vos légumes coupés et le bouillon, puis laissez mijoter 5 minutes. Mettez les baies d'amélanchier à la fin sans trop faire bouillir pour qu'elles restent entières.

Servir:

Coupez votre chevreuil en tranches fines, posez-les sur des assiettes chaudes et versez la sauce aux baies dessus. La viande rosée avec la sauce colorée, ça fait un super bel effet.

Les baies d'amélanchier sont mon petit truc en plus dans cette recette. Leur goût entre myrtille et cerise ajoute quelque chose que mes invités n'arrivent jamais à identifier mais qui les intrigue toujours. Quand je sers ce plat, je raconte souvent mes balades en forêt à la recherche de ces petites baies.

Comment préparer à l'avance

Vous pouvez préparer le filet jusqu'à l'étape du dorage quelques heures avant de servir. Finissez la cuisson au four juste avant de passer à table. La sauce se garde super bien au frigo pendant deux jours et devient même meilleure. Pour la réchauffer, faites-le tout doucement pour que les baies restent entières.

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Autres options selon les saisons

Si vous trouvez pas de baies d'amélanchier fraîches, les surgelées font l'affaire. Vous pouvez aussi prendre des myrtilles sauvages ou des griottes pour un goût différent mais tout aussi bon. En automne, essayez avec des airelles ou des cranberries qui apportent une acidité sympa face à la richesse de la viande.

Que servir avec

Ce plat mérite des accompagnements qui le complètent sans lui voler la vedette. Une purée de céleri-rave ou des pommes de terre écrasées avec du beurre et des herbes fraîches marchent super bien. Côté légumes, des champignons des bois poêlés ou des choux de Bruxelles rôtis ajoutent une petite amertume bienvenue.

Vins qui vont bien avec

Pour accompagner ce filet de chevreuil, prenez un vin rouge assez costaud mais avec une bonne acidité. Un Syrah de la Vallée du Rhône ou un Pinot Noir de Bourgogne s'accordent parfaitement avec la viande tout en respectant la finesse des baies. Si vous préférez les vins étrangers, un Merlot américain ou un Malbec argentin feront aussi l'affaire.

Conseils de chef

• Sortez la viande du frigo 30 minutes avant de la cuire pour un résultat plus uniforme
• Mettez un thermomètre planté dans la viande pour surveiller sans ouvrir le four
• Arrosez le filet avec son jus pendant qu'il repose pour plus de moelleux et de goût

Questions Fréquentes

→ Quelle est la température idéale pour cuire le chevreuil ?

Lorsque la température interne atteint 50 °C, sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques minutes avant de servir.

→ Que peut-on utiliser à la place des baies d’amélanchier ?

Les myrtilles ou les baies de genièvre sont de très bonnes alternatives pour ce plat.

→ Comment préserver le moelleux de la viande pendant la cuisson ?

Arrosez régulièrement la viande avec son jus pendant toute la durée de la cuisson.

→ Quel choix d’accompagnement se marie bien avec ce plat ?

Pour un équilibre parfait, accompagnez ce chevreuil avec une purée de céleri, des légumes rôtis ou des pommes sautées.

→ Est-il possible de préparer la sauce à l’avance ?

Absolument, vous pouvez la cuisiner à l’avance et simplement la réchauffer doucement avant de servir.