Pattes porc et boulettes (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour les jarrets de porc

01 - 1 tête d’ail entière, épluchée
02 - 5 ml de baies de genièvre (ou à défaut, poivre noir)
03 - 4 feuilles de laurier frais
04 - 4 clous de girofle
05 - 2 bâtons de cannelle
06 - 15 ml d'huile d'olive extra vierge
07 - 3,5 kg de morceaux de jarrets de porc avec couenne
08 - 4 gros oignons, pelés et coupés en deux

→ Pour les boulettes

09 - 30 g de chapelure classique
10 - 1 échalote française (ou oignon doux), pelée et hachée grossièrement
11 - 15 ml de moutarde à l'ancienne
12 - 1 œuf entier, légèrement battu
13 - 1 gousse d’ail, pelée et hachée
14 - 1 kg de porc haché frais

→ Pour la sauce

15 - 1 carotte coupée en petits morceaux
16 - 30 ml d'huile d'olive ou de graisse de porc
17 - 1 branche de céleri émincée finement
18 - 105 g de farine légèrement grillée
19 - 1 litre de bouillon chaud de bœuf
20 - 1 litre du bouillon de cuisson des jarrets
21 - 2 gousses d’ail frais, coupées finement

# Instructions:

01 - Dans une grande marmite à feu moyen, faites chauffer l’huile et faites revenir les oignons 5 minutes. Incorporez l’ail, les jarrets, les épices et assaisonnez avec du sel et du poivre. Recouvrez d’eau froide, portez à ébullition, écumez les impuretés et faites cuire à feu doux pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. Retirez les jarrets, gardez de côté 30 ml de graisse, laissez-les tiédir avant de retirer les os et les morceaux de gras. Réservez la viande.
02 - Préchauffez le four à 200°C. Mettez du papier cuisson sur deux plaques. Hachez l’échalote et l’ail dans un robot mixeur, rajoutez l’œuf et mélangez. Transférez dans un bol avec le porc haché, la moutarde, la chapelure, du sel et du poivre. Avec les mains, formées légèrement huilées, façonnez des boulettes de taille moyenne (environ 15 ml) et disposez-les sur les plaques. Faites cuire 15 minutes, en remuant les boulettes à mi-cuisson. Mettez de côté.
03 - Dans une casserole, à feu moyen, faites revenir la carotte, le céleri et l’ail dans le gras réservé. Ajoutez ensuite les deux bouillons préchauffés, portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter 5 minutes. Incorporez la farine petit à petit, tout en fouettant activement pour éviter les grumeaux. Laissez cuire encore 5 minutes. Filtrez au tamis, ajoutez les boulettes et la viande, et poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant doucement. Rectifiez l’assaisonnement selon le goût et servez immédiatement.

# Notes:

01 - Gardez un peu de bouillon à portée pour ajuster la consistance de la sauce si elle devient trop épaisse.
02 - Si vous ne trouvez pas de farine grillée, vous pouvez la faire à la maison en chauffant de la farine blanche à sec dans une poêle.
03 - Doublez les quantités dans une marmite plus grande, mais gardez le même dosage d’épices pour éviter une saveur trop forte.

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