Paris Brest praline croquante (Printable version)

Pâtisserie française alliant pâte à choux moelleuse, crème pralinée et éclats d’amandes et noisettes.

# Ingredient list:

→ Pâte à choux

01 - 150 ml d'eau
02 - 150 ml de lait entier
03 - 100 g de beurre coupé en dés
04 - 1 pincée de sel fin
05 - 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
06 - 150 g de farine de blé tamisée
07 - 4 œufs entiers
08 - 30 g d'amandes effilées

→ Crème mousseline pralinée

09 - 500 ml de lait entier
10 - 100 g de sucre semoule
11 - 4 jaunes d'œufs
12 - 50 g de fécule de maïs ou de farine
13 - 150 g de beurre doux, divisé en deux portions égales
14 - 150 g de pâte de praliné aux amandes et noisettes

→ Praline croquante

15 - 100 g de sucre en poudre
16 - 50 g d'amandes entières
17 - 50 g de noisettes entières

→ Finition

18 - 1 cuillère à soupe de sucre glace

# How to make it:

01 - Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement. Remettre sur feu moyen et dessécher la pâte pendant 2 minutes en remuant. Incorporer les œufs un à un en mélangeant soigneusement entre chaque ajout.
02 - Transférer la pâte dans une poche munie d'une douille lisse. Dresser un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 30 à 35 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture sèche. Laisser refroidir complètement sur une grille.
03 - Chauffer le lait jusqu'à frémissement. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait chaud en filet tout en fouettant. Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer 75 g de beurre. Filmer au contact et laisser refroidir. Ajouter les 75 g de beurre restant puis la pâte de praliné en fouettant. Dresser la crème en poche.
04 - Faire chauffer le sucre à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel doré. Ajouter les amandes et les noisettes entières puis mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir. Concasser en morceaux une fois refroidi.
05 - Couper la couronne de pâte à choux horizontalement. Garnir la base de crème mousseline pralinée en formant de jolis dômes. Répartir la praline croquante de façon généreuse. Recouvrir avec le dessus de la couronne et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

# Helpful information:

01 - Le Paris-Brest se conserve jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Pour renforcer le goût, ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande à la crème mousseline. La pâte à choux peut être réalisée la veille et gardée à température ambiante.

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