Pain cacao levain chocolat artisanal (Printable version)

Pain au levain généreux au cacao et aux éclats de chocolat noir, parfumé de miel de châtaignier.

# Ingredient list:

→ Ingrédients de base

01 - 400 g de farine de blé bio T65
02 - 25 g de poudre de cacao non sucrée
03 - 300 g d'eau déchlorée
04 - 20 g d'eau supplémentaire pour le bassinage
05 - 140 g de levain naturel mûr
06 - 10 g de fleur de sel
07 - 1 cuillère à café de miel de châtaignier
08 - 150 g de pistoles de chocolat noir

# How to make it:

01 - Dans un grand saladier, combinez la farine et le cacao avec 300 g d'eau déchlorée. Mélangez jusqu'à absorption homogène. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 1 heure à température ambiante pour favoriser le développement du gluten.
02 - Ajoutez le levain mûr, la fleur de sel, le miel de châtaignier et 20 g d'eau (ajustez selon la consistance). Pétrissez à la main ou au robot 5 minutes jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Incorporez délicatement les pistoles de chocolat noir en fin de pétrissage. Façonnez grossièrement une boule, puis laissez reposer 30 minutes.
03 - Humidifiez vos mains et réalisez 4 rabats successifs en tournant le saladier d'un quart à chaque fois. Retournez la pâte, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Répétez ces rabats toutes les 30 minutes pendant 2 heures 30 au total, soit 5 séquences de rabats.
04 - Farinez généreusement le plan de travail et le banneton avec de la farine de riz. Déposez la pâte délicatement, donnez-lui une forme rectangulaire, puis repliez successivement le haut, la droite, la gauche et le bas vers le centre. Pincez les bords extérieurs, façonnez en boudin puis placez dans le banneton. Renforcez la tension en resserrant les bords. Couvrez d'un linge propre.
05 - Laissez la pâte lever à température ambiante pendant 1 heure, puis placez-la au réfrigérateur pour une fermentation lente de 16 heures. Cette étape affine les arômes et améliore la structure.
06 - Préchauffez le four à 250°C chaleur statique durant 1 heure avec une pierre à pizza au centre et un gril en fonte sur la sole. Démoulez le pâton directement sur une pelle recouverte de papier cuisson. Fendez la surface avec une lame pour permettre une belle expansion à la cuisson.
07 - Transférez le pâton sur la pierre chaude et versez rapidement un verre d'eau sur le gril en fonte pour générer la vapeur. Enfournez pour 15 minutes à 240°C chaleur statique, puis poursuivez encore 20 minutes à 210°C en chaleur tournante.
08 - Sortez le pain du four et déposez-le sur une grille. Laissez-le refroidir complètement au moins 2 heures avant découpe, afin d'achever la cuisson de la mie et de stabiliser les arômes.

# Helpful information:

01 - Adaptez l'hydratation selon le type de cacao utilisé : certaines marques absorbent plus d'eau que d'autres.
02 - Préférez la farine de riz pour fariner le banneton et le plan de travail afin d'éviter toute adhérence.
03 - Ce pain se conserve jusqu'à 4 jours emballé dans un torchon propre à température ambiante, ou peut être congelé tranché pour une plus longue conservation.

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