Chocolat et ricotta crostata (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte sablée au cacao

01 - 110 g de beurre froid coupé en dés
02 - 200 g de farine T55
03 - 30 g de cacao en poudre
04 - 1 œuf
05 - 90 g de sucre glace
06 - 30 g de poudre d'amandes
07 - Une pincée de sel

→ Pour la pâte sablée nature

08 - 110 g de beurre froid coupé en morceaux
09 - 30 g de poudre d'amandes
10 - 1 œuf
11 - Une pincée de sel
12 - 90 g de sucre glace
13 - 230 g de farine T55

→ Pour le gâteau

14 - 140 g de ricotta
15 - 6 g de levure chimique
16 - 100 g de farine T55
17 - 110 g de sucre
18 - 40 g de fécule de maïs
19 - Une pincée de sel
20 - 40 ml d'huile végétale
21 - Zeste râpé d'une grosse orange
22 - 2 œufs

→ Pour le crémeux au chocolat

23 - 6 g de miel
24 - 250 g de mascarpone
25 - 170 ml de lait
26 - 200 g de chocolat noir
27 - 4,5 g de gélatine (environ 2 feuilles et quart)

→ Autres ingrédients

28 - Cacao en poudre (pour saupoudrer)
29 - 50 g de chocolat noir ou de chocolat au lait pour décorer

# Instructions:

01 - Dans un saladier, mélangez les ingrédients secs. Ajoutez le beurre bien froid découpé en dés et écrasez-le avec les doigts pour obtenir un mélange sablonneux. Incorporez l'œuf et travaillez le mélange jusqu’à obtenir une pâte uniforme. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer deux heures minimum au frais. Ensuite, abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Placez-la dans un cercle pâtissier perforé de 20 cm. Laissez au congélateur 2 heures, coupez les bords et gardez au frais.
02 - Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et aéré. Dans un second bol, mélangez la ricotta, le zeste d'orange et l'huile, puis ajoutez-les au mélange œufs-sucre. Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure chimique, puis incorporez-les. Une fois la pâte homogène, versez-la dans la pâte sablée préparée. Faites cuire entre 40 et 45 minutes à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille.
03 - Travaillez les poudres avec le beurre froid coupé en morceaux pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez pour former une pâte souple. Faites-en une boule, filmez-la et réfrigérez pendant 2 heures. Étalez-la ensuite sur 2 mm d'épaisseur et découpez des formes de petits lapins avec un emporte-pièce. Faites cuire à 180 °C durant 15 minutes.
04 - Faites chauffer le lait avec le miel, puis versez-le sur le chocolat noir coupé en morceaux. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez la gélatine (ramollie et essorée) puis incorporez le mascarpone. Mixez avec un mixeur plongeant, filmez au contact et laissez poser 12 heures au frais. Montez le crémeux avec un fouet avant utilisation.
05 - Posez la base du gâteau sur une assiette. À l’aide d’une poche avec une douille Saint-Honoré, dressez le crémeux au chocolat par-dessus. Saupoudrez une fine couche de cacao sur le dessus. Faites fondre le chocolat pour coller les petits biscuits en forme de lapin tout autour.

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