cookie caramel cacahuète Grolet (Printable version)
Cookie fondant mêlant caramel onctueux et éclats de cacahuètes caramélisées façon Cédric Grolet.
# Ingredient list:
→ Caramel onctueux
01 -
200 g de crème liquide entière
02 -
50 g de lait entier
03 -
155 g de glucose
04 -
1 gousse de vanille
05 -
2 g de fleur de sel
06 -
95 g de sucre semoule
07 -
70 g de beurre doux
→ Pâte à cookie
08 -
120 g de beurre doux
09 -
70 g de pâte de cacahuète
10 -
190 g de sucre cassonade
11 -
140 g de sucre semoule
12 -
4 g de sel fin
13 -
94 g d’œufs entiers
14 -
370 g de farine T55
15 -
8 g de bicarbonate de soude
→ Éclats de cacahuètes caramélisées
16 -
25 g d’eau
17 -
85 g de sucre semoule
18 -
250 g de cacahuètes grillées et salées
19 -
8 g d’huile de pépins de raisin
→ Praliné cacahuète lisse
20 -
130 g de sucre semoule
21 -
45 g d’eau
22 -
250 g de cacahuètes
# How to make it:
01 -
Chauffer la crème et le lait avec 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et la fleur de sel dans une casserole. Porter le sucre avec le reste de glucose à 185°C pour obtenir un caramel ambré. Déglacer avec le mélange de crème chaud, puis maintenir la cuisson à 105°C. Filtrer, puis incorporer le beurre à 70°C. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur pour 3 heures.
02 -
Crémer le beurre avec la pâte de cacahuète, les deux sucres et le sel. Incorporer les œufs, puis ajouter la farine préalablement mélangée au bicarbonate. Façonner des boules de 35 g chacune et disposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
03 -
Préchauffer le four à 170°C. Porter l’eau et le sucre à 110°C dans un poêlon. Torréfier les cacahuètes 10 minutes sur plaque, puis les ajouter au sirop. Mélanger pour sabler et caraméliser. Débarrasser sur une surface légèrement huilée, laisser refroidir, puis hacher grossièrement.
04 -
Cuire le sucre et l’eau à 100°C pour réaliser un sirop. Torréfier les cacahuètes 8 à 10 minutes à 170°C, puis les incorporer au sirop. Mélanger jusqu’à caramélisation complète. Refroidir sur papier cuisson, puis mixer au robot jusqu’à obtention d’un praliné fin et lisse.
05 -
Aplatir légèrement les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer d’éclats de cacahuètes caramélisées. Cuire 5 minutes à 165°C, pocher 3 points de praliné, puis poursuivre la cuisson 2 minutes. À la sortie, ajouter 3 points de caramel onctueux pour qu’il fonde légèrement. Laisser refroidir, puis ajouter à nouveau 3 points de praliné et quelques éclats de cacahuètes caramélisées.
# Helpful information:
01 -
Respecter scrupuleusement les températures du caramel pour une texture optimale. Utiliser des ingrédients à température ambiante pour un mélange homogène de la pâte.