Veau et Vanille (Version Imprimable)
# Ingrédients:
→ Viande
01 -
1,5 kg de cubes de poitrine de veau bien réguliers
→ Légumes et aromates
02 -
1 branche de céleri propre
03 -
2 carottes en morceaux après les avoir pelées
04 -
1 blanc de poireau préalablement nettoyé
05 -
1 feuille de laurier
06 -
1 gousse de vanille ouverte en deux
07 -
1 oignon où sont plantés 2 clous de girofle
→ Garniture
08 -
250 g de champignons de Paris bien nettoyés
09 -
200 g d’oignons grelots épluchés
→ Assaisonnement et liaison
10 -
1 beau citron jaune
11 -
4 jaunes d’œufs
12 -
30 g de farine
13 -
15 cl de crème liquide
14 -
70 g de beurre doux
15 -
Sel fin
16 -
Poivre de votre moulin
17 -
1 petite cuillère de sucre en poudre
# Instructions:
01 -
Découpe les morceaux de veau en jolis cubes. Mets-les dans une grande marmite, recouvre d’eau froide, puis sale bien. Porte à ébullition et retire délicatement l’écume qui apparaît.
02 -
Ajoute dans la marmite les carottes, la branche de céleri entière, le blanc de poireau, l’oignon avec ses clous de girofle, la gousse de vanille et la feuille de laurier. Saupoudre de poivre, puis laisse mijoter doucement pendant 2 heures.
03 -
Fais fondre une partie du beurre dans une petite casserole, mets-y les oignons grelots avec le sucre, et laisse doucement caraméliser jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
04 -
Arrose légèrement les champignons avec un peu de jus de citron. Puis fais-les revenir très vite à feu vif dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et une pincée de sel.
05 -
Fais chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Incorpore la farine et mélange vigoureusement sans colorer pendant 2 minutes avant de retirer du feu.
06 -
Sors la viande de son bouillon en la gardant au chaud avec les oignons et champignons. Filtre le liquide de cuisson, mesure 50 cl, et mélange-le petit à petit avec le roux blanc à l’aide d’un fouet. Fais épaissir le tout rapidement à feu vif.
07 -
Hors du feu, mélange les jaunes d’œufs et la crème ensemble. Puis, incorpore doucement ce mélange à la sauce tiède pour la rendre plus onctueuse. Rectifie l’assaisonnement si nécessaire.
08 -
Ajoute généreusement la sauce crémeuse sur la viande et la garniture. Serre immédiatement tant que c’est bien chaud.
# Notes:
01 -
Maintiens toujours une petite ébullition pour garantir une viande tendre. Utilise un citron pour éviter que les champignons ne noircissent après leur découpe.