Succès praliné à tomber (Printable version)

Noisettes torréfiées, praliné onctueux et dacquoise légère, pour une expérience dessert irrésistible.

# Ingredient list:

→ Crème mousseline au praliné

01 - 250 ml de lait entier
02 - 1/2 gousse de vanille
03 - 50 g de sucre en poudre
04 - 2 jaunes d'œufs
05 - 10 g de farine
06 - 20 g de fécule de maïs
07 - 130 g de beurre à température ambiante
08 - 75 g de praliné

→ Dacquoise à la noisette

09 - 75 g de poudre d’amande
10 - 75 g de poudre de noisette
11 - 35 g de farine
12 - 100 g de sucre glace
13 - 5 blancs d'œufs
14 - 40 g de sucre en poudre

→ Décoration

15 - Sucre glace
16 - Noisettes concassées

# How to make it:

01 - Fendez la demi-gousse de vanille, grattez les graines et placez-les avec la gousse dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, retirez du feu et laissez infuser à couvert pendant une heure pour renforcer l'arôme.
02 - Étalez la poudre d’amande et la poudre de noisette sur une plaque. Enfournez à 150°C pendant 10 minutes pour les torréfier. Laissez refroidir avant utilisation.
03 - Préchauffez le four à 170°C. Tamisez ensemble la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et le sucre glace dans un saladier. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les blancs au mélange sec à l’aide d’une maryse.
04 - Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse. Pochez deux disques de 20 à 22 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrez généreusement de sucre glace. Faites cuire 20 minutes, puis laissez refroidir complètement sur une grille.
05 - Dans un bol, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la fécule de maïs tamisées. Retirez la gousse de vanille du lait infusé, puis versez progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
06 - Reversez la préparation dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse. Une fois la crème épaissie, ajoutez 30 g de beurre hors du feu et mélangez. Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante. Incorporez ensuite, progressivement, les 100 g de beurre restants en fouettant énergiquement, durant environ 5 minutes. Ajoutez le praliné et fouettez encore une minute pour obtenir une texture lisse et aérée.
07 - Transférez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille lisse et placez au réfrigérateur pour une heure de prise.
08 - Déposez un disque de dacquoise sur un plat de service. Garnissez avec la moitié de la crème mousseline praliné en recouvrant bien la surface.
09 - Couvrez avec le second disque de dacquoise. Saupoudrez de sucre glace. Pochez harmonieusement un peu de crème mousseline restante et parsemez de noisettes concassées pour la touche finale.

# Helpful information:

01 - La torréfaction des poudres de fruits secs exalte leur parfum et sublime la dacquoise.

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