Succès au Praliné (Printable version)

Mélange croquant de praliné et dacquoise noisette, pour une finale douce et gourmande.

# Ingredient list:

→ Pour le praliné

01 - 125 g d’amandes entières
02 - 125 g de noisettes entières
03 - 160 g de sucre en poudre
04 - 40 g d’eau
05 - 1 pincée de fleur de sel

→ Pour la dacquoise noisette

06 - 125 g de poudre de noisettes torréfiée
07 - 110 g de sucre glace
08 - 125 g de blancs d’œufs
09 - 50 g de sucre en poudre
10 - 20 g de fécule de maïs

→ Pour la crème pâtissière

11 - 220 g de lait entier
12 - 50 g de jaunes d’œufs
13 - 20 g de sucre en poudre
14 - 25 g de maïzena

→ Pour la crème mousseline praliné

15 - complète portion de crème pâtissière
16 - 150 g de beurre doux pommade
17 - 150 g de praliné maison ou du commerce

# How to make it:

01 - Chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajouter les amandes et noisettes, mélanger soigneusement pour bien enrober. Étaler sur une plaque, laisser refroidir complètement puis mixer jusqu’à consistance de praliné lisse.
02 - Monter les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporer en pluie le sucre en poudre, puis délicatement la poudre de noisettes, la fécule de maïs et le sucre glace à la maryse.
03 - Étaler la préparation de dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et lisser sur environ 1 cm d’épaisseur. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis détailler selon le format choisi.
04 - Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement. Mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser progressivement le lait chaud tout en fouettant, reverser le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à épaississement. Refroidir rapidement.
05 - Travailler la crème pâtissière refroidie avec le beurre pommade, puis incorporer le praliné jusqu’à obtenir une texture homogène et onctueuse.
06 - Procéder au montage en alternant couche de dacquoise et couche généreuse de crème mousseline praliné. Lisser la surface et conserver au frais avant dégustation.

# Helpful information:

01 - Le praliné peut être préparé à l’avance et conservé plusieurs jours dans un contenant hermétique à température ambiante.
02 - Pour une crème plus aérienne, incorporer délicatement un peu de crème fouettée à la crème mousseline avant le montage.

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