Pâté en croûte de Noël (Printable version)

Spécialité festive mêlant viandes, pistaches, pâte dorée et gelée pour une table de Noël élégante.

# Ingredient list:

→ Pâte brisée

01 - 500 g de farine type 55
02 - 250 g de beurre doux, texture pommade
03 - 10 g de sel fin
04 - 75 g d'œufs entiers
05 - 10 g de jaune d'œuf
06 - 100 g d'eau froide

→ Farce

07 - 500 g de magret de canard
08 - 800 g de poitrine de porc fraîche sans couenne
09 - 800 g d'échine de porc
10 - 100 g de foies de volaille
11 - 42 g de sel fin
12 - 5 g de baies de Sichuan rouge, moulues
13 - 2 g de noix de muscade fraîchement râpée
14 - 10 cl de Cognac
15 - 50 g de pistaches entières émondées
16 - 20 g de chapelure Panko

→ Dorure

17 - 1 jaune d'œuf
18 - 1 cuillère à soupe de lait entier ou crème fleurette

→ Gelée claire

19 - 90 cl d'eau
20 - 50 g de gelée claire en poudre
21 - 10 cl de Madère

# How to make it:

01 - Verser la farine et le beurre pommade découpé en morceaux dans la cuve d'un batteur muni de la feuille. Ajouter le sel. Mélanger pour sabler le tout, jusqu'à obtenir une texture sableuse.
02 - Incorporer progressivement les œufs entiers, le jaune d'œuf et l'eau froide, sans tout verser dès le départ. Travailler lentement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajuster la quantité d'eau si nécessaire.
03 - Fraiser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main pour parfaire l'homogénéité. Former un rectangle, l'aplatir légèrement et l’envelopper de film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
04 - Dégraisser le magret de canard, retirer les nerfs et la peau, puis couper en lanières. Détailler la poitrine et l’échine de porc en morceaux. Hacher toutes les viandes à l’aide d’un hachoir à viande muni d’une grille à gros trous.
05 - Hacher grossièrement les foies de volaille au couteau. Les ajouter aux viandes hachées. Incorporer le sel, les baies de Sichuan moulues, la noix de muscade râpée, puis le Cognac. Mélanger soigneusement avec les mains.
06 - Ajouter les pistaches entières, puis la chapelure Panko. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Filmer au contact et laisser reposer la farce au réfrigérateur toute une nuit.
07 - Le lendemain, abaisser la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné, selon la taille du moule (40 cm). Enrouler l’abaisse sur le rouleau à pâtisserie et la déposer dans un moule graissé. Presser dans les angles et découper l’excédent sur les bords en laissant 1 à 2 cm.
08 - Replier et rouler la pâte vers l'intérieur pour former un bourrelet tout le long du moule. Pincer le bord de la pâte pour dessiner une bordure alvéolée à l’aide des doigts ou d'une pince à tarte.
09 - Sortir la farce du frais et tasser dans le moule sur la pâte, sans laisser de bulles d'air. Lisser la surface à la spatule. Préparer la dorure en mélangeant jaune d’œuf et lait ou crème, puis badigeonner les bords avec un pinceau.
10 - Enfourner à 215°C pendant 20 minutes dans un four ventilé, puis baisser à 170°C et poursuivre la cuisson 1 heure 15. À la fin de la cuisson, sortir du four et laisser tiédir à température ambiante.
11 - Incliner le pâté encore tiède pour faire s'écouler l’excès de jus de cuisson, prévenant ainsi une humidité excessive à l'intérieur.
12 - Porter l’eau à ébullition avec la gelée en poudre, tout en fouettant. Ajouter le Madère hors du feu. Verser une première couche de gelée refroidie mais non prise dans les interstices du pâté. Laisser prendre au frais puis renouveler si nécessaire jusqu'à recouvrir la farce.
13 - Lorsque la gelée est totalement prise, retirer le moule avec délicatesse. Découper en tranches régulières à l’aide d’un couteau-scie à génoise.
14 - Disposer les tranches sur un plateau de service, couvrir, et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

# Helpful information:

01 - Réaliser la pâte brisée et la farce la veille pour une meilleure organisation et des saveurs développées.

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