macaron géant framboise litchi (Printable version)

Coque croquante, cœur framboise-litchi acidulé, ganache rose, pour un dessert raffiné aux saveurs fruitées.

# Ingredient list:

→ Coques de macaron

01 - 200 g de poudre d'amandes extra-fine
02 - 200 g de sucre glace
03 - 150 g de blancs d'œufs vieillis, séparés en deux portions de 75 g
04 - 200 g de sucre en poudre
05 - 50 ml d'eau
06 - Colorant rose en gel, facultatif

→ Confit framboise-litchi

07 - 200 g de framboises fraîches ou surgelées
08 - 100 g de litchis frais pelés ou en conserve égouttés
09 - 50 g de sucre
10 - Jus d'un demi-citron vert
11 - 2 feuilles de gélatine ou 1 g d'agar-agar
12 - Quelques gouttes d'eau de rose, facultatif

→ Ganache montée à la rose

13 - 200 g de chocolat blanc de couverture
14 - 350 ml de crème entière 35%
15 - 1 cuillère à café d'eau de rose, ajuster selon le goût
16 - 1 feuille de gélatine ou 0,5 g d'agar-agar, optionnel
17 - Colorant rose léger, facultatif

→ Montage et finition

18 - 200 g de framboises fraîches
19 - 5 à 6 litchis frais ou en conserve, en morceaux
20 - Pétales de rose comestibles pour la décoration, facultatif
21 - Sucre glace pour saupoudrer

# How to make it:

01 - Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace deux fois. Monter 75 g de blancs d'œufs en neige ferme. Cuire 200 g de sucre en poudre avec 50 ml d'eau à 118°C pour obtenir un sirop. Verser le sirop sur les blancs battus, continuer à fouetter jusqu'au refroidissement afin d'obtenir une meringue italienne. Incorporer la meringue à la préparation d’amandes avec les 75 g de blancs d'œufs restants. Macaronner jusqu'à obtenir un appareil lisse formant le ruban. Ajouter le colorant si désiré. Dresser deux disques de 18 à 20 cm sur papier cuisson. Laisser croûter 1 à 2 heures. Enfourner 15 à 20 minutes à 150–160°C, puis laisser complètement refroidir.
02 - Faire chauffer les framboises, les litchis, le sucre et le jus de citron vert pendant 5 à 7 minutes. Ajouter la gélatine ramollie ou l’agar-agar préparé. Mixer l’ensemble puis filtrer si souhaité pour obtenir un coulis lisse. Parfumer d’un trait d’eau de rose. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à prise.
03 - Chauffer 150 ml de crème entière, puis y dissoudre la gélatine si utilisée. Verser sur le chocolat blanc haché, mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Aromatiser à l’eau de rose selon le goût et ajouter le reste de crème froide. Couvrir au contact et placer au frais au moins 4 heures. Monter en chantilly ferme au moment du montage.
04 - Disposer la première coque sur le plat de présentation. Pocher une couronne de ganache montée sur le pourtour, remplir le centre de ganache et déposer le disque de confit au centre. Répartir les framboises fraîches et morceaux de litchi sur le confit. Refermer délicatement avec la seconde coque.
05 - Décorer le dessus avec quelques framboises fraîches, éventuellement des pétales de rose comestibles et une fine couche de sucre glace. Réserver au frais 12 à 24 heures pour permettre l’harmonisation des saveurs. Sortir 20 à 30 minutes avant dégustation.

# Helpful information:

01 - Laisser maturer le macaron au réfrigérateur révèle les arômes et assure une texture optimale.

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